Pengaruh konsentrasi ekstrak tempe kedelai rumput laut pada pembuatan produk yogurt-like

Virginia, Edwina (2002) Pengaruh konsentrasi ekstrak tempe kedelai rumput laut pada pembuatan produk yogurt-like. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (191kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (67kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (227kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (141kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (254kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (62kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (284kB) | Preview

Abstract

Yogurt merupakan hasil fermentasi asam laktat dari susu yang dilakukan oleh bakteri asam laktat yang tetap hidup pada pencernaan. Pembuatan yogurt dari bahan dasar selain susu mulai banyak dikembangkan khususnya dari bahan nabati, produk ini disebut produk yogurt-like. Pada pembuatan yogurt masih diperlukan penambahan bahan lain seperti skim, stabilizer dan flavoring agent. Penambahan skim pada pembuatan yogurt sangatlah penting karena skim berfungsi sebagai sumber protein dan laktosa yang berperanan dalam pembentukan curd dan sebagai substrat bagi bakteri asam laktat. Skim yang ditambahkan adalah sebesar 6%. Pada pembuatan yogurt perlu ditambahkan stabilizer agar yogurt yang dihasilkan kompak dan stabil selama penyimpanan. Stabilizer yang umum digunakan adalah gelatin. Tempe kedelai rumput laut adalah salah satu produk tempe yang dibuat dengan mencampur kedelai dengan rumput laut (Eucheuma spinosum). Karaginan yang terkandung dalam tempe kedelai rumput laut tersebut diharapkan dapat meniadakan penggunaan stabilizer lain. Tempe kedelai rumput laut yang terbaik adalah dengan penambahan rumput laut sebesar 30% (b/b) dengan waktu fermentasi tempe 28 jam (Meilani, 1998). Proses pembuatan produk yogurt-like dari ekstrak tempe kedelai rumput laut meliputi: pengecilan ukuran, pengukusan, ekstraksi, pencampuran dengan skim, homogenisasi, pemanasan, pendinginan, inokulasi dan inkubasi. Permasalahan dalam pembuatan produk yogurt-like disini adalah seberapa besar pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak tempe kedelai rumput laut terhadap kekompakan produk yogurt-like yang dihasilkan. Selain itu juga ingin dicari berapa konsentrasi ekstraksi tempe kedelai rumput laut yang tepat untuk mendapatkan produk yogurt-like yang kompak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi ekstrak tempe kedelai rumput laut yang terdiri dari 4 tingkatan, yaitu: R1 = 0%(b/v)+gelatin 0,5%, R2 = 10%(b/v), R3 = 15%(b/v), R4 = 20%(b/v). Analisa yang dilakukan adalah viskositas, total asam, organoleptik, pH dan protein total. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa varians , dan apabila terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak tempe kedelai rumput laut memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas, kadar protein total, total asam, pH dan organoleptik sedangkan perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode bobot nilai adalah perlakuan konsentrasi ekstrak tempe kedelai rumput laut 20% dengan organoleptik kenampakan 3,16, viskositas 5212,5 cps, kadar protein total4,06%, organoleptik aroma 2,60, organoleptik rasa 2,44, total asam 0,85%, pH 4,57.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 12 May 2015 03:32
Last Modified: 12 May 2015 03:32
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1827

Actions (login required)

View Item View Item