Pengaruh arah sayatan dan pemberian beban pada sayatan daging terhadap sifat fisiko-kimiawi dan organoleptik dendeng madura

Liono, Irawati (2002) Pengaruh arah sayatan dan pemberian beban pada sayatan daging terhadap sifat fisiko-kimiawi dan organoleptik dendeng madura. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (240kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (49kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (236kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (196kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (93kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (139kB) | Preview

Abstract

Dendeng merupakan produk olahan daging secara tradisional. Dendeng Madura dibuat dari daging sapi yang disayat tipis, dipukul-pukul, diberi gula pasir, garam dan bumbu-bumbu kemudian dikeringkan. Dendeng Madura memiliki kekhasan yaitu teksturnya renyah. Sayatan dendeng dapat dilakukan dengan dua cara yaitu sayatan searah serat daging dan sayatan memotong serat daging. Sayatan yang memotong serat daging mengakibatkan air daging keluar tetapi penetrasi bumbu lebih cepat menyerap karena jaringan daging terbuka dan jaringan ikat dapat menahan penetrasi bumbu sehingga tidak keluar. Sedangkan sayatan yang searah serat dapat mengurangi pengeluaran air daging tetapi penetrasi bumbu kurang dapat menyerap dengan baik. Pemberian beban dapat merusak struktur jaringan daging mengakibatkan cairan dalam daging merembes keluar. Oleh karena itu, penambahan bumbu-bumbu, gula dan garam diperlukan sebagai penambah cita rasa. Cita rasa dendeng juga berasal dari protein daging yaitu asam glutamat dan metionin. Permasalahan yang dihadapi adalah sejauh mana arah sayatan dan besarnya beban berpengaruh terhadap sifat fisiko-kimiawi dan organoleptik dendeng Madura. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Desain Tersarang dengan faktor beban (hydraulic press) terdiri dari tiga level (1 0 kg/cm2; 20 kg/cm2; 30 kg/cm2) yang tersarang pada faktor arah sayatan terdiri dari dua level (sayatan searah serat dan sayatan memotong serat), masing-masing kombinasi perlakuan diulang empat kali. Berdasarkan hasil analisis ragam dan uji pembedaan Duncan diperoleh bahwa perlakuan antar arah sayatan dan beban pada daging memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 5%) terhadap kadar air, aktivitas air, tekstur, struktur, serta uji organoleptik terhadap kesukaan tekstur dan rasa dendeng Madura. Perlakuan sayatan memotong serat dengan beban 20 kg/cm2 merupakan perlakuan yang sesuai untuk menghasilkan dendeng Madura yang dapat diterima konsumen dengan kadar air 6,65% (db); aktivitas air 0,33; organoleptik kesukaan tekstur 4,60 (disukai); dan kesukaan rasa 4,90 (disukai). Tekstur dendeng Madura yang diuji dengan menggunakan Universal Testing Instrument menghasilkan dendeng Madura dengan tekstur kering dan mudah sobek pada perlakuan sayatan memotong serat dengan beban 30 kg/cm2 yaitu 0,0036 kilo newton. Pada foto SEM diketahui serat daging membentuk banyak rongga serta permukaan daging semakin melebar dan tipis yang disebabkan pengepresan beban 20 kg/cm2 dengan sayatan tegak lurus serat daging.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 30 Mar 2015 04:46
Last Modified: 30 Mar 2015 04:46
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1828

Actions (login required)

View Item View Item