Pengaruh perbedaan penambahan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah terigu-beras hitam

Waluyo, Filbert Agung (2019) Pengaruh perbedaan penambahan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah terigu-beras hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (719kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (14kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (509kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (572kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (501kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (203kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Pada penelitian ini mi yang akan dibuat adalah mi basah terigu-beras hitam. Mi basah terigu-beras hitam dibuat dengan mensubsitusi terigu dengan tepung beras hitam. Berdasarkan penelitian pendahuluan, subsitusi hingga 30% (b/b) dari terigu akan menyebabkan mi basah menjadi lembek dan mudah putus, maka dari itu perlu ditambahkan maizena. Penambahan maizena diharapkan dapat meningkatkan ekstensibilitas dan kekenyalan dari mi basah. Maizena mengandung 79,95% pati (amilopektin 74-76% dan amilosa sebanyak 24-26%). Tingginya kadar amilopektin pada pati maizena diharapkan akan membentuk matriks yang kokoh saat mi direbus dan meningkatkan kekenyalan mi basah terigu-beras hitam. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa perbedaan penambahan maizena dengan 6 (enam) perlakuan, dimana setiap perlakuan akan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang akan diuji meliputi sifat fisikokimia berupa kadar air, cooking yield, ekstensibilitas, elastisitas, warna, aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik serta sifat organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan kekenyalan. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α= 5%. Apabila terdapat perbedaan antara kelompok perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Test (DMRT). Perlakuan terbaik akan ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb. Hasil penelitian mi basah terigu-beras hitam adalah kadar air (60,06%-63,93%), cooking yield (195,84%-209,36%), ekstensibilitas (24,897 mm-34,554 mm), elastisitas (0,825-0,963), lightness (4,00-47,60), redness (5,5-7,0), yellowness ((-0,1)-(-0.9)), chroma (5,50-7,00), hue (336,85-343,77). Mi dengan penambahan maizena 15% paling disukai secara organoleptik. Aktivitas antioksidan mi dengan penambahan maizena 15% sebesar 38,59%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Mi basah, beras hitam, maizena, tekstur
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 6779 not found.
Date Deposited:	07 May 2019 00:43
Last Modified:	07 May 2019 00:43
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/18312

Actions (login required)

View Item