Oil Uptake Doughnut : Study on Rice Flour and K-Carrageenan

Srianta, Ignatius and Widjajaseputra, Anna Ingani (2007) Oil Uptake Doughnut : Study on Rice Flour and K-Carrageenan. In: Seminar Nasional PATPI 2007, 17-18 Juli 2007, Bandung.

[img]
Preview
Text (Makalah)
PATPI 2007_Oil Uptake Dougnut.pdf

Download (6MB) | Preview
[img]
Preview
Text (Peer Review)
Oil Uptake Dought_Study on Rice Flour.pdf

Download (435kB) | Preview

Abstract

Donat merupakan produk berbasis terigu, salah satu tahapan prosesnya adalah penggorengan. Pada tahap penggorengan, terjadi penyerapan minyak (oil uptake) yang pada umumnya mencapai 24-26%. Salah satu faktor yang menentukan oil uptake pada produk pangan adalah tingkat penguapan air dari bahan selama penggorengan. Hal ini disebabkan minyak masuk ke dalam produk dengan menggantikan ruang kosong yang ditinggalkan air. Oleh karena itu, bahan penyusun yang memiliki kemampuan mengikat air, berperan penting dalam menurunkan oil uptake donat. Pati, sebagai komponen terbesar dalam adonan donat, sangat menentukan tingkat oil uptake pada produk donat. Kemampuannya dalam mengikat air sangat dipengaruhi oleh jenis pati dan kondisinya. Tepung beras telah diteliti mampu menurunkan oil uptake pada formula batter. Selain pati, bahan penyusun yang potensial digunakan untuk menurunkan oil uptake adalah hidrokoloid gel, salah satunya adalah karagenan. Tulisan ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan tepung beras dan karagenan sebagai upaya untuk menurunkan oil uptake donat. Tepung beras yang tidak mengalami pregelatinisasi ternyata tidak mampu menurunkan oil uptake donat, sedangkan tepung beras yang mengalami pregelatinisasi mampu menurunkan oil uptake. Penggunaan tepung beras pregelatinisasi untuk substitusi tepung terigu pada tingkat 20% sampai dengan 50% menghasilkan oil uptake sebesar 19,40% sampai dengan 9,44%. Donat tanpa substitusi tepung beras menghasilkan oil uptake 26,04%. Penggunaan karagenan juga mampu menurunkan oil uptake donat. Penggunaan sebesar 2,5% sampai 10% untuk substitusi tepung terigu menghasilkan oil uptake 22,95% sampai 18,78%, sedangkan tanpa karagenan menghasilkan oil uptake 27,97%.

Item Type: Conference or Workshop Item (Paper)
Uncontrolled Keywords: Donat, Penyerapan Minyak, Tepung Bebas, Pregelationisasi, Keragenan
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Andreas Tatag Kurniyanto
Date Deposited: 14 May 2019 00:22
Last Modified: 14 May 2019 00:22
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/18403

Actions (login required)

View Item View Item