Peran Kadar Amilosa Adonan pada Sifat Fisikokimia Kulit Lumpia Beras

Widjajaseputra, Anna Ingani and Widyastuti, Theresia Endang W. (2008) Peran Kadar Amilosa Adonan pada Sifat Fisikokimia Kulit Lumpia Beras. In: Seminar Nasional Pangan 2008 "Peningkatan Keamanan Pangan Menuju Pasar Global", 17 Januari 2008, Yogyakarta.

[img]
Preview
Text (Makalah)
PATPI 2008_Peran Kadar Amilosa Adonan.pdf

Download (5MB) | Preview
[img]
Preview
Text (Peer Reviev)
Peran Kadar Amilosa Adonan pada Sifat Fisikokimia Kulit Lumpia Beras.pdf

Download (433kB) | Preview
[img]
Preview
Text (Silmilarity)
Peran Kadar Amilosa Adonan pada Sifat Fisikokimia Kulit Lumpia Beras.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Kulit lumpia beras merupakan lembaran tipis yang dibuat dari hasil pemanasan adonan cair ("batter") bubuk beras, air, putih telur dan1 minyak makan. Kulit lumpia beras tersebut diharapkan mampu berfungsi sebagai pembungkus isi yang terdiri dari kecambah kacang hijau, irisan wortel dan daging ayam yang ditumis dengan penambahan bumbu. Kulit lumpia beras tersebut diharapkan mempunyai ketahanan mekanis terhadap kandungan air dan minyak. Salah satu faktor yang menentukan umur simpan lumpia adalah ketahanan terhadap kelembaban. Kulit lumpia dapat sobek karena terjadinya penyerapan kelembaban dan minyak yang berasal dari isi lumpia. Hancurnya kulit selama penyimpanan lumpia basah ("fresh spring roll") merupakan permasalahan yang biasa dihadapi oleh pengrajin lumpia. 1 Tujuan penelitian ini adalah mengkaji peran kadar amilosa dalam meningkatkan ketahanan lembaran kulit lumpia terhadap kelembaban berkaitan dengan kemampuan amilosa membentuk lapisan (film) yang kuat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal yaitu kadar amilosa, dengan taraf faktor 25%; 28,75%; 32,5%; 36,25% dan 40%, serta ulangan sebanyak tiga kali. Variabel yang diamati adalah kadar air, berat kulit lumpia, daya adsorpsi uap air dan daya pembengkakan granula ("swelling power"). Data yang diperoleh diolah dengan analisis varian, dan untuk mengetahui perbedaan efek perlakuan antar taraf dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan a 5%. Hasil pengamatan menunjukkan ada perbedaan nyata dengan dilakukannya peningkatan kadar amilosa adonan dibanding kontrol pada semua variabel yang diamati. Pada kadar air menunjukkan peningkatan dengan meningkatnya kadar amilosa adonan yang disertai dengan peningkatan berat kulit lumpia. Peningkatan kadar amilosa adonan a~an meningkatkan daya adsorbsi uap air yang ditunjukkan dengan ukuran pati tergelatinisasi yang semakin kecil dengan semakin besarnya kadar amilosa, yaitu 344,47 J.lm; 247,93 J.lm; 224,99 J.lm; 177,69 J.lm; 121,41 J.lm dengan kadar amilosa 25%; 28,75%; 32,5%; 36,25% dan 40%.

Item Type: Conference or Workshop Item (Paper)
Uncontrolled Keywords: kulit lumpia, beras, amilosa, ketahanan kelembaban.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Andreas Tatag Kurniyanto
Date Deposited: 14 May 2019 02:22
Last Modified: 06 Sep 2019 17:55
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/18408

Actions (login required)

View Item View Item