Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung udang rebon tergranulasi

Wiradinata, Richard Alexander (2019) Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung udang rebon tergranulasi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (788kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (104kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (195kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (406kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (310kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (175kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran .pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Udang rebon merupakan jenis udang yang memiliki ukuran kecil dan produksinya di Jawa Timur dapat dikategorikan cukup besar yaitu berkisar 11,6 ton pada tahun 2010. Pada penelitian ini, udang rebon mengalami proses penepungan dan produk tersebut dapat digunakan sebagai bahan pembuat kaldu dan ditaburkan sebagai penyedap makanan. Tepung udang rebon dapat menjadi kempal seiring berjalannya waktu, sehingga perlu dilakukan granulasi agar homogenitas dapat terjaga. Pada proses granulasi dibutuhkan bahan pengikat yang mampu merekatkan partikel-partikel bahan dan meningkatkan daya alir. Salah satu bahan pengikat yang dapat digunakan adalah maltodekstrin, yaitu senyawa polisakarida larut air yang dihasilkan dari hidrolisa pati. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung udang rebon tergranulasi, serta mengetahui konsentrasi optimum maltodekstrin yang dapat digunakan untuk memperoleh tepung udang rebon tergranulasi dengan sifat organoleptik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan maltodekstrin yang terdiri atas 6 taraf yaitu 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15% (b/b) dan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, water activity, warna, Total Padatan Terlarut (TPT), dan pengujian organoleptik terhadap warna, rasa, dan aroma. Data dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α=5% dan dilanjutkan uji DMRT. Hasil analisa data menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh beda nyata pada parameter kadar air, aw, TPT, warna dan rasa (organoleptik); sementara aroma tidak berbeda nyata. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan peningkatan kadar air dengan kisaran 5,61-10,15%; penurunan aw dengan kisaran 0,22-0,43; dan peningkatan TPT dengan kisaran 1,95-2,6% Brix. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin juga menyebabkan warna produk memiliki rata-rata Lightness sebesar 65,10; Chroma sebesar 14,21; dan hue sebesar 68,78. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode spiderweb dan diperoleh konsentrasi 7,5% sebagai konsentrasi terbaik.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Udang rebon, tepung udang rebon, granulasi, maltodekstrin.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7280 not found.
Date Deposited:	18 Jul 2019 09:13
Last Modified:	18 Jul 2019 09:13
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19692

Actions (login required)

View Item