Pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu jagung manis-kacang hijau dengan fortifikasi kalsium laktat

Calvin, Michael (2019) Pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu jagung manis-kacang hijau dengan fortifikasi kalsium laktat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (868kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (191kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (479kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (454kB)
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (525kB)
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (307kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (898kB)

Abstract

Konsumsi susu nabati dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pilihan bagi penderita lactose intolerance maupun kaum vegetarian yang tidak dapat mengkonsumsi susu sapi untuk memenuhi kebutuhan protein. Kombinasi jagung manis dan kacang hijau dapat menghasilkan susu nabati yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu jagung manis kacang hijau memiliki kelemahan yaitu kandungan kalsium yang rendah. Fortifikasi kalsium menggunakan kalsium laktat pada susu jagung manis kacang hijau dapat mengganggu kestabilan koloid susu kacang hijau jagung manis selama penyimpanan. Salah satu cara untuk menstabilkan sistem koloid adalah dengan menggunakan penstabil gum xanthan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu jagung manis-kacang hijau dengan fortifikasi kalsium laktat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi gum xanthan yang terdiri dari 6 taraf, yaitu 0%; 0,01%; 0,015%; 0,02%; 0,025%; dan 0,03%. Tiap taraf perlakuan diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap pH, viskositas, total padatan, kestabilan koloid, dan sifat organoleptik (kesukaan kekentalan dan rasa) susu jagung manis-kacang hijau dengan fortifikasi kalsium laktat. Perbedaan konsentrasi gum xanthan tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kesukaan mouthfeel. Penambahan konsentrasi gum xanthan menyebabkan penurunan pH, peningkatan viskositas, peningkatan total padatan, peningkatan kestabilan koloid, dan peningkatan tingkat kesukaan kekentalan, mouthfeel, dan rasa. Perlakuan konsentrasi gum xanthan terbaik adalah konsentrasi gum xanthan 0,03% dengan pH 7,32; viskositas 23,65 cP; total padatan 7,36%; kestabilan koloid 89,66%; skor kesukaan kekentalan 4,23 (netral-agak suka); skor kesukaan mouthfeel 4,27 (netral-agak suka); dan skor kesukaan rasa 4,21 (netral-agak suka).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Susu jagung manis-kacang hijau, gum xanthan, kalsium laktat, sifat fisikokimia, sifat organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7294 not found.
Date Deposited:	22 Jul 2019 03:03
Last Modified:	22 Jul 2019 03:03
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19707

Actions (login required)

View Item