Pengaruh penambahan angkak biji durian dan tepung bekatul (rice bran) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar

Koeswanto, Aldrich (2019) Pengaruh penambahan angkak biji durian dan tepung bekatul (rice bran) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (812kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (98kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (340kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (545kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (613kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (277kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Roti tawar adalah produk makanan dengan tingkat konsumsi tinggi sehingga potensial untuk dijadikan pangan fungsional. Penambahan angkak biji durian dan tepung bekatul (rice bran) kedalam roti tawar bertujuan agar roti tawar yang dihasilkan memiliki efek fungsional. Angkak biji durian mengandung pigmen warna hasil metabolit sekunder Monascus purpureus yang terbukti memiliki efek fungsional. Tepung bekatul terbukti dapat meningkatkan kekentalan massa usus dan menyebabkan efek fungsional. Penambahan kedua bahan ini kedalam roti tawar diharapkan memberikan efek fungsional yang lebih baik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak biji durian dan tepung bekatul serta interaksi keduanya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk pengujian sifat fisikokimia dengan tiga pengulangan dan pengujian sifat organoleptik menggunakan 57 orang panelis. Penelitian dilakukan dengan menggunakan dua faktor yaitu penambahan angkak biji durian dan tepung bekatul. Variasi konsentrasi angkak biji durian yang ditambahkan yaitu 0,125%, 0,25%, dan 0,375% (b/b) dan variasi penambahan tepung bekatul yang ditambahkan 5%, 7,5%, dan 10% (b/b) dari total tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, redness, yellowness, chroma, dan hue) roti tawar. Penambahan tepung bekatul berpengaruh nyata terhadap volume spesifik, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness), warna (lightness, redness, yellowness, chroma), dan kadar air roti tawar. Perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap kesukaan organoleptik dengan parameter warna, tekstur, rasa dan keseluruhan. Interaksi angkak biji durian dan tepung bekatul berpengaruh nyata terhadap volume spesifik roti tawar. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah perlakuan 0,25% angkak biji durian dan 5% tepung bekatul.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Roti Tawar, Angkak Biji Durian, Tepung Bekatul
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7292 not found.
Date Deposited: 19 Jul 2019 06:10
Last Modified: 19 Jul 2019 06:10
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/19710

Actions (login required)

View Item View Item