Pengaruh proporsi molase dan air kelapa sebagai media terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik nata de coco

Tjandra, Eric Yongky (2001) Pengaruh proporsi molase dan air kelapa sebagai media terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik nata de coco. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (223kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (93kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (362kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (261kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (751kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (129kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (455kB) | Preview

Abstract

Dalam proses pembuatan nata de coco umumnya digunakan gula tebu sebagai sumber karbon. Namun krisis yang dialami Indonesia menyebabkan harga gula tebu melambung tinggi. Kondisi ini juga melanda industri penghasil nata sehingga biaya produksi meningkat. Untuk mengatasi ketergantungan penggunaan gula tebu perlu dicari alternatif pengganti gula tebu yaitu dengan memanfaatkan molase. Molase merupakan cairan kental berwarna coklat yang merupakan produk samping dari proses pembuatan gula. Molase mempunyai total gula yang cukup tinggi yaitu sekitar 65ºC sehingga diharapkan dapat berperan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de coco. Molase juga mengandung sejumlah mineral dan vitamin yang dapat berperan sebagai koenzim yang diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraseluler dari bakteti Acetobacter xylinum. Permasalahan yang dihadapi dalam pemanfaatan molase sebagai sumber karbon dalam pembuatan nata de coco adalah terlalu tingginya total gula dalam molase sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Selain berasal dari molase, total gula media juga berasal dari air kelapa sehingga proporsi molase dan air kelapa perlu diperhatikan untuk memperoleh total gula media optimal dalam produksi nata de coco. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi molase dan air kelapa sebagai media terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik nata de coco. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi molase dan air kelapa sebagai berikut 12 : 88 (M1); 14 : 86 (M2); 16 : 84 (M3); 18 : 82 (M4) dan 20 : 80 (M5) dengan lima kali pengulangan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dan uji pembedaan Duncan diperoleh bahwa perbedaan proporsi molase dan air kelapa sebagai media fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 5%) terhadap pemanfaatan total gula media selama fermentasi, pH media setelah fermentasi, peningkatan total asam media setelah fermentasi, rendemen nata, kadar air nata, kadar serat kasar nata, tekstur nata, ketebalan nata, serta uji organoleptik terhadap kekenyalan dan warna nata. Dari hasil penentuan perlakuan terbaik dengan uji pembobotan diperoleh hasil terbaik pada perlakuan proporsi molase dan air kelapa 18 : 82 (M4) dengan pemanfaatan total gula dalam media selama fermentasi 7,63%; peningkatan total asam dalam media setelah fermentasi 1,67%; rendemen nata 21,89%; ketebalan nata 0,55 em; kadar serat kasar nata 5,60%; kadar air nata 78,62%; tekstur nata 1,27 mm/g/detik; nilai organoleptik kekenyalannya sebesar 6,01 (menyukai) dan organoleptik warna nata sebesar 6,54 (menyukai).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 29 Apr 2015 03:23
Last Modified: 29 Apr 2015 03:23
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2011

Actions (login required)

View Item View Item