Pengaruh gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai yang ditambah Na-CMC

Widjaja, Maria Feronica (2019) Pengaruh gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai yang ditambah Na-CMC. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (920kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (298kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (558kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (592kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (454kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (651kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Susu kedelai adalah hasil olahan kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air. Masalah yang sering timbul dalam susu kedelai adalah terjadi pemisahan atau pembentukan endapan sehingga kenampakannya tidak disukai oleh konsumen. Cara mengatasinya adalah ditambahkan bahan penstabil salah satunya Na-CMC. Pemilihan Na-CMC sebagai bahan penstabil dikarenakan harga murah, mudah didapat, dan sering digunakan untuk produk minuman. Penggunaan Na-CMC sebesar 100 ppm hanya dapat menstabilkan susu kedelai hingga hari ke-4 penyimpanan pada suhu 5oC. Oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil yang dapat dikombinasikan dengan Na-CMC yaitu gum xanthan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai yang ditambah Na-CMC. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor tunggal yaitu konsentrasi gum xanthan terdiri atas enam taraf, yaitu 0; 25; 50; 75; 100; 125 ppm. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Sifat fisikokimia yang diukur meliputi pH, total padatan terlarut, viskositas dan stabilitas koloid. Sifat organoleptik yang diukur meliputi kesukaan terhadap kekentalan, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan peningkatan pH, peningkatan total padatan terlarut, peningkatan viskositas, dan penurunan stabilitas koloid hingga konsentrasi 50 ppm susu kedelai yang ditambah Na-CMC. Konsentrasi gum xanthan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah 100 ppm yang dapat mempertahankan stabilitas koloid hingga hari ke-21 penyimpanan pada suhu 5oC yang memiliki pH 6,868; total padatan terlarut 11,97%; viskositas 24,79 cP; skor kesukaan kekentalan 4,61; skor kesukaan aroma 4,38; skor kesukaan rasa 5,23 dan jumlah angka lempeng total sebanyak 1,3 x 102 koloni/ml.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email UNSPECIFIED Ristiarini, Susana NIDN0004066401 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Susu kedelai yang ditambah Na-CMC, gum xanthan, sifat fisikokimia, sifat organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7505 not found.
Date Deposited:	25 Nov 2019 06:56
Last Modified:	18 Apr 2020 00:55
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/20151

Actions (login required)

View Item