Pengaruh perbedaan konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai

Denindra, Joshua Okta (2019) Pengaruh perbedaan konsentrasi isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (930kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB_I.pdf

Download (93kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB_II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (224kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB_III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (354kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB_IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (235kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB_V.pdf

Download (267kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (788kB) | Request a copy

Abstract

Susu kedelai adalah salah satu produk minuman yang dibuat dari hasil ekstraksi biji kedelai dengan air. Susu kedelai memiliki karakteristik warna putih seperti susu sapi yang tinggi protein. Masalah yang sering timbul dalam susu kedelai adalah terjadi pemisahan selama proses penyimpanan karena penurunan kestabilan koloid. Masalah ini akan berdampak pada penerimaan konsumen. Salah satu cara mengatasinya yaitu dilakukan penambahan bahan penstabil berupa Isolat Protein Kedelai (IPK). Pemilihan IPK sebagai bahan penstabil dikarenakan meningkatkan nilai gizi serta meningkatkan stabilitas. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi IPK terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai dan menentukan konsentrasi IPK yang memberikan hasil terbaik berdasarkan kestabilan koloid. Rancangan penelitian digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi IPK dengan 6 taraf perlakuan yaitu 0,00% (P1); 0,01% (P2); 0,02% (P3); 0,03% (P4); 0,04% (P5); dan 0,05% (P6). Masing-masing perlakuan diulang empat kali. Sifat fisikokimia yang diukur meliputi pH, TPT, viskositas, kestabilan koloid dan warna. Sifat organoleptik yang diukur meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, kekentalan, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi IPK menyebabkan peningkatan pH, peningkatan total padatan terlarut, peningkatan viskositas peningkatan kestabilan koloid, perubahan lightness, perubahan yellowness (b*) dan perubahan chroma. Perbedaan konsentrasi IPK tak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik. Konsentrasi IPK terbaik yang dapat mempertahankan kestabilan koloid hingga hari ke-14 adalah pada penambahan IPK dengan konsentrasi 0,05% (P6) sebesar 85,56%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Ristiarini, Susana
NIDN0004066401
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Susu kedelai, isolat protein kedelai, sifat fisikokimia, sifat organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7499 not found.
Date Deposited: 31 Oct 2019 03:32
Last Modified: 17 Apr 2020 14:16
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/20153

Actions (login required)

View Item View Item