Kajian penambahan karaginan terhadap karakteristik daging sintetis olahan

Agussalim, Wijono Sukaputra (2001) Kajian penambahan karaginan terhadap karakteristik daging sintetis olahan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (192kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (68kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (137kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (333kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (101kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (194kB) | Preview

Abstract

Daging sintetis sebagian besar terbuat dari protein kedelai; konsentrat atau isolat protein kedelai, yang diproses menjadi protein pekar (Texturized Vegetable Protein atau TVP) atau protein pintal (Spun Vegetable Protein atau SVP) dengan penambahan bahan pengikat, flavor, pewarna, stabilizer, dan suplementasi zat gizi (Wolf dan Cowan, 1971 dalam Koswara, 1995 ). Pembuatan daging sintetis dari protein kedelai ini memerlukan proses yang rumit dan mahal. Oleh karena itu, diupayakan pembuatan daging sintetis dari bahan lain dengan metode yang lebih sederhana dan murah. Pembuatan daging sintetis olahan yang diperkaya dengan kedelai rebus giling dan 60% protein gluten dengan pengukusan telah dilakukan oleh Senduk (1994). Penambahan karaginan pada beberapa penelitian, meningkatkan dan mengefisiensikan pengikatan air dan akan menghasilkan tekstur yang kukuh, dan membentuk gel pelapis untuk melindungi flavor produk. Pada daging sintetis yang dibuat dari kasein dan berbagai protein nabati melalui proses pemintalan-serat ditambahkan karaginan sebesar 1% (Whistler dan Miller, 1993). Penambahan karaginan pada daging sintetis olahan diharapkan dapat memperbaiki tekstur menjadi lebih kukuh sehingga disukai oleh konsumen, dan memperbaiki nilai citarasa. Permasalahan yang muncul adalah konsentrasi karaginan berapakah yang ditambahkan untuk memperbaiki tekstur daging sintetis olahan sehingga disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara non faktorial dengan 1 faktor, yaitu penambahan karaginan (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%; 1,25%; 1,50%) dengan 3 kali ulangan. Hasil analisa diolah dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa penambahan karaginan memberikan perbedaan sangat nyata terhadap kadar air, daya ikat air, dan tekstur, dan memberikan perbedaan tidak nyata terhadap nilai tekstur-organoleptik dan nilai citarasa daging sintetis olahan. Selain itu juga dapat disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi karaginan menyebabkan penurunan kadar air, peningkatan daya ikat air, peningkatan tekstur, peningkatan nilai tekstur-organoleptik, dan penurunan nilai citarasa daging sintetis olahan. Berdasarkan hasil pembobotan menunjukkan bahwa konsentrasi karaginan 0,75% dari daging sintetis olahan merupakan pilihan terbaik. Daging sintetis olahan tersebut menghasilkan kadar air: 57,53%, daya ikat air: 100%, tekstur: 7,51 mm/3 gr berat bahan/30 detik, nilai tekstur-organoleptik: 5,45 (netral), dan nilai citarasa; 5,61 (netral).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 29 Apr 2015 03:26
Last Modified: 29 Apr 2015 03:26
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2016

Actions (login required)

View Item View Item