Kajian pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan baku dalam pembuatan ice cream

Valentina, Fany (2001) Kajian pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan baku dalam pembuatan ice cream. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (286kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (93kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (510kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (224kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (576kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (86kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (443kB) | Preview

Abstract

Kacang hijau merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis seperti Indonesia. Kacang hijau mengandung berbagai komponen zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin terutama B1, A, dan C, dan beberapa mineral. Kandungan protein kacang hijau sebesar 22% ini tidak jauh berbeda dengan kandungan protein pada kedelai dan kacang tanah. Protein pada kacang hijau terdiri dari berbagai macam asam amino esensial maupun asam amino non esensial. Pemanfaatan kacang hijau dewasa ini masih sangat terbatas dan hanya dikonsumsi sebagai bubur, taoge, dan bahan makanan campuran untuk bayi. Oleh karena hal tersebut, maka diperlukan suatu upaya untuk mendiversifikasikan produk olahan kacang hijau lainnya. Salah satu cara untuk menganekaragamkan olahan kacang hijau dengan cara mengekstrak biji kacang hijau untuk diambil sarinya, dan kemudian sari kacang hijau ini akan digunakan sebagai bahan baku ice cream. Tidak semua golongan masyarakat (terutama penderita lactose intolerance) dapat mengkonsumsi ice cream yang terbuat dari susu sapi dikarenakan adanya laktosa pada susu sapi tersebut. Pemanfaatan sari kacang hijau sebagai bahan baku ice cream merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan tersebut. Maka dari itu diperlukan suatu penelitian awal untuk mengkaji potensi sari kacang hijau sebagai bahan baku ice cream dan mengkaji juga kualitas serta tingkat kesukaan konsumen terhadap ice cream kacang hijau ditinjau dari segi tekstur jika dibandingkan dengan ice cream pada susu sapi. Tahapan pembuatan ice cream kacang hijau terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pertama untuk pembuatan sari kacang hijau dan tahap kedua adalah tahap pembuatan ice cream seperti tahap pembuatan ice cream susu sapi. Parameter fisikokimiawi pada ice cream yang diamati adalah kadar protein, kadar gula total, viskositas adonan, dan % over run yang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 8 macam perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Adapun 8 macam perlakuan tersebut adalah ice cream susu sapi dan ice cream kacang hijau tanpa pemakaian stabilizer (kontrol) dan pemakaian 0,3% stabilizer. Jenis stabilizer yang dipakai adalah gelatin, Na-CMC, dan tepung maizena. Sedangkan pengujian parameter secara organoleptik yang diamati adalah uji kesukaan konsumen terhadap smoothness, mouthfeel, body, dan rasa ice cream. Ice cream kacang hijau dengan pemakaian gelatin mempunyai viskositas adonan, % overrun, kadar protein yang tertinggi. Panelis sedikit rnenyukai smoothness, mouthfeel, dan rasa ice cream kacang hijau tetapi menyukai body ice cream kacang hijau tanpa stabilizer. Sebagai bahan pertimbangan hasil uji ice cream susu dengan penambahan Na-CMC memiliki viskositas adonan dan % over run yang tertinggi. Panelis memberikan penilaian menyukai sampai sangat menyukai smoothness, mouthfeel, dan rasa dan sedikit menyukai sampai menyukai body pada ice cream susu. Ice cream susu dengan menambahan gelatin memiliki kadar protein yang paling besar. Kadar gula total tidak berbeda nyata antar perlakuan pada ice cream susu maupun kacang hijau, dengan demikian sari kacang hijau dapat dipakai sebagai bahan baku alternative untuk pembuatan ice cream.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 29 Apr 2015 03:26
Last Modified: 29 Apr 2015 03:26
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2017

Actions (login required)

View Item View Item