Kajian pemanfaatan filtrat tape ketela pohon sebagai bahan pensubstitusi filtrat tape beras ketan pada brem padat

Lau, Mimi (2000) Kajian pemanfaatan filtrat tape ketela pohon sebagai bahan pensubstitusi filtrat tape beras ketan pada brem padat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (210kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (75kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (453kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (173kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (270kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (108kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (348kB)

Abstract

Brem padat merupakan salah satu makanan tradisional yang dibuat melalui proses fermentasi beras ketan putih hingga menjadi tape. Cairan perasan tape selanjutnya diuapkan sampai kental dan didinginkan sampai padat. Daerah yang terkenal sebagai penghasil brem padat adalah Madiun dan Wonogiri. Ketela pohon merupakan bahan pangan berkalori yang paling murah di dunia tetapi sangat mudah rusak. Produksi ketela pohon yang berlebihan membuat tidak sedikit ketela pohon yang terbuang karena rusak dan harga ketela pohon menjadi jatuh di pasaran. Oleh karena itu perlu diupayakan pemanfaatan ketela pohon selain dibuat aci dan gaplek, antara lain dimanfaatkan dalam pembuatan brem padat, sehingga biaya produksi brem padat yang biasanya terbuat dari beras ketan putih saja dapat berkurang. Proses pembuatan brem padat dapat dibagi menjadi 2 (dua) tahap, yaitu fermentasi bahan baku menjadi tape dan pengolahan air tape menjadi brem padat. Komponen yang sangat diharapkan dalam pembuatan brem padat adalah amilopektin. Karena ketela pohon memiliki kandungan amilopektin yang cukup maka dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi pada pembuatan brem padat. Penelitian ini bertujuan untuk mencari proporsi jumlah filtrat tape ketela pohon terhadap filtrat tape beras ketan yang optimal pada pembuatan brem padat. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 (satu) faktor, yaitu proporsi filtrat tape ketela pohon dan filtrat tape beras ketan (45%:55%; 50%:50%; 55%:45%; 60%:40%; 65%:35% dan 70%:30%), masing-masing dilakukan dengan pengulangan sebanyak 4 (empat) kali. Analisa yang dilakukan meliputi analisa bahan baku, yaitu analisa penentuan kadar pati dan kadar gula reduksi, analisa filtrat tape, yaitu penentuan kadar pati, kadar gula reduksi, total asam dan pH, dan analisa brem padat, yaitu penentuan kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, total asam, pH, daya patah dan uji organoleptik terhadap rasa dan tekstur. Perbedaan tingkat subtitusi filtrat tape ketela pohon memberikan perbedaan yang nyata pada kadar air, kadar gula reduksi, kadar pati, total asam, pH, dan daya patah brem padat. Berdasarkan basil analisa dan uji organoleptik diketahui bahwa brem padat dengan tingkat subtitusi filtrat tape ketela pohon sebesar 45% dapat dikatakan mempunyai kualitas terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 28 Oct 2016 06:55
Last Modified: 28 Oct 2016 06:55
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2033

Actions (login required)

View Item View Item