Pengaruh pH awal dan konsentrasi dekstrin pada pembuatan sirsak instant secara foam-mat drying

Herawati, Widia (2000) Pengaruh pH awal dan konsentrasi dekstrin pada pembuatan sirsak instant secara foam-mat drying. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (183kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (76kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (245kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (164kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (281kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (85kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (151kB)

Abstract

Buah sirsak banyak dijumpai di Indonesia tetapi penggunaannya masih terbatas dalam bentuk segar. Beberapa bentuk olahannya dapat dijumpai dalam masyarakat misalnya sirup sirsak dan juice sirsak. Namun bentuk olahan sirsak tersebut masih mempunyai masa simpan yang rendah sehingga perlu dilakukan cara pengolahan lain. Salah satu cara pengolahan yang belum banyak diupayakan adalah pengolahan menjadi sirsak instant. Sirsak instant adalah sejenis minuman instant yang dibuat dari sari buah sirsak yang dicampur dengan bahan pengisi yang larut dalam air seperti dekstrin dan gum, kemudian dikeringkan hingga mencapai kadar air 2%- 4%. Proses pembuatan sirsak instant meliputi sortasi, pengupasan kulit dan penghilangan biji, blanching, penyaringan, penambahan pembuih, penambahan bahan pengisi, pengeringan, penghancuran dan pengayakan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah pH awal yaitu pH 4,5 ± 0,05; 5,0 ± 0,05; 5,5 ± 0,05 dan faktor II adalah konsentrasi dekstrin yaitu 7,5%; 10%; 12,5%. Masing-masing kombinasi diulang sebanyak 3 kali. Analisa yang dilakukan meliputi analisa bahan baku meliputi analisa pH, kadar vitamin C serta analisa produk yaitu kadar air, kecepatan rehidrasi, kadar vitamin C dan uji organoleptik (warna dan rasa). Hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya interaksi yang nyata antara pH awal dan variasi konsentrasi dekstrin terhadap kadar air, warna dan rasa sirsak instant, tetapi tidak terdapat interaksi yang nyata antara pH awal dan variasi konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan rehidrasi dan kadar vitamin C sirsak instant. Berdasarkan pembobotan, pH awal dan variasi konsentrasi dekstrin yang menghasilkan sirsak instant berkualitas baik dan disukai adalah pH 4,5 ± 0,05 dengan konsentrasi dekstrin 7,5%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 28 Oct 2016 07:20
Last Modified: 28 Oct 2016 07:20
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2046

Actions (login required)

View Item View Item