Penambahan whey protein susu pada sari buah sirsak kajian pengaruh pH awal sari buah sirsak dan suhu pemanasan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik produk

Eva, Devy (2000) Penambahan whey protein susu pada sari buah sirsak kajian pengaruh pH awal sari buah sirsak dan suhu pemanasan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik produk. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (223kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (58kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (260kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (169kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (279kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (72kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (428kB)

Abstract

Sari buah sirsak merupakan salah satu bentuk olahan buah sirsak agar lebih awet dan praktis. Sari buah sirsak memiliki rasa dan aroma yang khas serta kandungan gula dan vitamin yang cukup tinggi sehingga sari buah sirsak cukup digemari. Pada umumnya, produk-produk minuman yang ada, sedikit sekali bahkan tidak mengandung protein, termasuk sari buah sirsak yang hanya mengandung 1,5% protein per 68% bagian dapat digunakan. Pada penelitian ini akan dibuat sari buah sirsak berprotein dengan penambahan whey protein susu. Whey protein mengandung 10-15% protein. Whey protein merupakan limbah cair dari pembuatan keju. Penambahan whey protein dalam sari buah sirsak adalah sebagai salah satu cara pemanfaatan limbah. Selain itu, whey protein dapat meningkatkan nilai nutrisi (terutama protein), mempunyai rasa dan flavor yang khas, dan larut dalam bahan pangan cair berkadar asam tinggi sehingga sesuai untuk bahan tambahan berbagai produk pangan, termasuk dalam sari buah sirsak yang mempunyai pH ± 4. Whey protein stabil dalam suasana asam (pH 3-5) tetapi labil terhadap pemanasan. Pada suhu di atas 70ºC dapat menyebabkan presipitasi, akan tetapi di bawah suhu 70ºC akan mengurangi daya awet produk. Namun pengaruh pH dan suhu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik produk belum diketahui sehingga kajian penelitian ini yaitu : pengaruh pH awal sari buah sirsak dan suhu pemanasan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik produk yang dihasilkan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yang masing-masing faktor terdiri atas 3 tingkat. Faktor I yaitu pH awal dengan tingkatan pH 4, 4,5, dan 5. Faktor II yaitu suhu pemanasan dengan tingkatan suhu 65ºC, 70ºC, dan 75ºC. Masing-masing sampel diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (Anava) dan apabila ada beda dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test, serta Uji Korelasi-Regresi jika ada interaksi. Parameter yang dianalisa dalam penelitian ini yaitu : pH, viskositas, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, kesukaan terhadap aroma, warna dan rasa produk yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara pH awal sari buah sirsak dan suhu pemanasan hanya berpengaruh terhadap pH produk dan total asam produk pada α 5%, perlakuan pH awal lebih berpengaruh terhadap kadar protein produk sedangkan suhu pemanasan lebih berpengaruh terhadap viskositas produk, perlakuan pH awal dan suhu pemanasan tidak berpengaruh terhadap total padatan produk. Aroma, warna, dan rasa sari buah sirsak kurang disukai panelis. Kombinasi perlakuan terbaik dihasilkan oleh produk yang mempunyai pH awal 5.00 dengan suhu pemanasan 75ºC.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 28 Oct 2016 07:22
Last Modified: 28 Oct 2016 07:22
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2048

Actions (login required)

View Item View Item