Pengaruh penambahan kuning telur dan putih telur terhadap kualitas santan bubuk yang dihasilkan dengan metode pengering busa

Noordia, Anna (2000) Pengaruh penambahan kuning telur dan putih telur terhadap kualitas santan bubuk yang dihasilkan dengan metode pengering busa. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (217kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (75kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (383kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (161kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (115kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (401kB)

Abstract

Santan merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan dari ekstraksi dengan atau tanpa menggunakan air pada daging buah kelapa. Fungsi santan di dalam pengolahan makanan maupun minuman pada umumnya adalah untuk menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas. Fungsi santan tersebut sampai sekarang belum dapat digantikan oleh bahan lain. Perkembangan hidup masyarakat yang semakin menuju pada cara hidup modern menyebabkan kecenderungan masyarakat mencari cara penggunaan suatu bahan yang bersifat praktis. Santan dalam bentuk bubuk diharapkan dapat menjadi alternatif yang tepat bagi masyarakat yang oleh karena kesibukannya membutuhkan segala sesuatu dilakukan dengan cepat. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan santan bubuk ini adalah kerusakan sistem emulsi santan karena proses pemanasan serta hilangnya sebagian besar flavor santan yang harum. Metode pengeringan busa dipilih karena pembuihan bahan cair sebelum pengeringan akan memperluas permukaan bahan sehingga total panas yang dibutuhkan untuk mengeringkan bahan dapat diturunkan, waktu pengeringan dipercepat. Untuk menstabilkan sistem emulsi santan ditambahkan bahan pengemulsi berupa lesitin kuning telur. Putih telur digunakan sebagai bahan pembuih pada metode pengering busa ini. Masalah yang dihadapi adalah berapa besar penambahan kuning telur dan putih telur yang tepat dalam pembuatan santan bubuk metode pengering busa. Proses pembuatan santan bubuk ini meliputi persiapan buah kelapa (pemilihan kelapa, pencucian, pemotongan, pemarutan, ekstraksi) sampai diperoleh santan kemudian dilakukan pasteurisasi, penambahan kuning telur, homogenisasi, pemekatan, penambahan maltodekstrin, pembuihan, pemerataan pada loyang, pengeringan, pelepasan dari loyang dan penghancuran sampai didapat bubuk santan. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu variasi kuning telur dan variasi putih telur sebanyak 3 level perlakuan dengan 3 kali ulangan. Variasi kuning telur yaitu 0,45%, 0,60% dan 0,75% sedangkan putih telur 1%, 2% dan 3%. Parameter yang diukur adalah rendemen, kadar air, kadar lemak, total padatan terlarut, kecepatan pelarutan kembali, kestabilan emulsi, dan organoleptik (warna dan aroma). Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa putih telur dan kuning telur berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, total padatan terlarut dan kecepatan pelarutan kembali santan bubuk. Terdapat interaksi antara putih telur dan kuning telur terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, total padatan terlarut dan kecepatan pelarutan kembali. Dari hasil pembobotan diketahui bahwa santan bubuk yang diperoleh dari kombinasi perlakuan putih telur 2% dan kuning telur 0,75% merupakan perlakuan terbaik. Santan bubuk yang diperoleh dari kombinasi perlakuan putih telur 2%, dan kuning telur 0,75% mempunyai kadar air 3,1056%, kadar lemak 46,67%, total padatan terlarut 34,06º brix, rendemen 72%, kecepatan pelarutan kembali 31.53 detik, kestabilan emulsi baik, panelis agak menyukai warna dan menyukai aroma dari santan bubuk tersebut.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 28 Oct 2016 07:22
Last Modified: 28 Oct 2016 07:22
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2049

Actions (login required)

View Item View Item