Pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik santan bubuk

Murtini, . (2000) Pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik santan bubuk. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (202kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (49kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (353kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (159kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (499kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (111kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (376kB)

Abstract

Perkembangan budaya manusia dan pola makan akan semakin berubah karena perkembangan masyarakat yang semakin dinamis, hal ini akan mendorong pada cara hidup praktis yang berorientasi pada keserbamudahan. Produk-produk yang akan menjadi pilihannya adalah yang cepat hidang praktis dan tahan lama. Menurut data BPS tahun 1996, kebutuhan santan penduduk Jawa Timur adalah 13.393.717 liter/minggu, jika setiap kg buah kelapa setara dengan 1 liter santan. Secara tradisional pembuatan santan memerlukan waktu yang lama dan melelahkan, sehingga perlu dicari suatu alternatif penyediaan santan dalam bentuk yang praktis, mudah penggunaanya dan mempunyai daya simpan yang lama, sehingga perlu dilakukan pembuatan santan bubuk. Pada pengeringan santan dapat merusak sistem emulsi alami santan, sehingga perlu ditambahkan emulsifier dan filler untuk menstabilkan sistem emulsi santan setelah pengeringan. Emulsifier yang digunakan adalah kuning telur dan sebagai filler digunakan maltodekstrin. Kuning telur mengandung fosfatidil kolin atau lesitin yang dapat berfungsi sebagai emulsifier pada sistem emulsi minyak dalam air. Peranan lesitin sebagai pengemulsi adalah mengoptimumkan dispersi lemak pada fase air. Lesitin mempunyai gugus hidrofilik dan lipolilik pada molekulnya, sehingga lesitin dapat bertindak pada antar permukaan minyak dan air pada sistem emulsi santan. Maltodekstrin biasanya digunakan untuk menstabilkan sistem dispersi, sebagai pengisi atau filler dan meningkatkan viskositas, sehingga dapat memantapkan sistem emulsi dan membantu mendapatkan bubuk santan yang baik setelah pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase kuning telur dan maltodekstrin yang terbaik untuk mencegah kerusakan sistem emulsi santan dan meningkatkan daya rehidrasi pada santan bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi kuning telur dan maltodekstrin masing-masing sebanyak 3 level perlakuan, yaitu 0,45%; 0,60%; 0, 75% dan 15%; 20%; 25% dengan 3 kali ulangan dan 3 kali analisa kimia. Analisa yang dilakukan pada produk akhir meliputi pengukuran kadar air, tingkat kestabilan emulsi, daya rehidrasi, kadar lemak, rendemen, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna dan aroma).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 28 Oct 2016 07:24
Last Modified: 28 Oct 2016 07:24
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2050

Actions (login required)

View Item View Item