Kajian pengaruh proporsi tepung sukun tepung maizena terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik "biskuit manis"

Dewi, Maria Erestiana (1999) Kajian pengaruh proporsi tepung sukun tepung maizena terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik "biskuit manis". Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (247kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (55kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (299kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (103kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (400kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (87kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (763kB) | Preview

Abstract

Biskuit adalah sejenis makanan ringan yang praktis dan siap untuk dihidangkan dan merupakan makanan tambahan yang padat kalori dan bernilai gizi tinggi. Bahan bakunya berupa tepung terigu, lemak dan bahan pengembang adonan, sedangkan bahan tambahan merupakan bahan pelezat seperti telur, susu, gula dan garam. Komposisi adonan terbesar dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu dari biji gandum yang menjadi bahan penting dalam pembuatan produk panggangan seperti roti, kue dan biskuit. Biji gandum yang menghasilkan tepung merupakan bahan pangan yang masih diimport dari luar negeri. Oleh karena itu untuk mengurangi peningkatan impor dan ketergantungan terhadap suatu jenis komoditi tertentu, maka dilakukan alternatif untuk pemanfaatan tepung-tepung lain yang berasal dari produk pertanian yang ada di Indonesia. Salah satu cara pengolahan pangan yang dapat mengurangi ketergantungan pada tepung terigu adalah penganekaragaman pangan secara substitusi sebagian atau seluruhnya dengan bahan non-terigu seperti tepung sukun yang diolah dari buah sukun melalui proses pengupasan, pembelahan, pengirisan bentuk flake/chip, penggilingan, pengayakan, pengeringan dan sampai akhirnya pada proses penepungan. Proses pembuatan biskuit dari tepung sukun dihasilkan tekstur yang keras, sehingga perlu adanya substitusi dengan tepung maizena. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung sukun - tepung maizena yang sesuai sehingga dapat dihasilkan biskuit yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 1 faktor (non faktorial) yaitu perbandingan tepung sukun dan tepung maizena sebanyak 7 level dengan 1 (satu) kontrol pembanding dan pengulangan 4(empat) kali. Analisa dilakukan pada bahan awal tepung sukun yaitu kadar air, kadar gula reduksi, serat kasar, kadar pati. Sedangkan analisa yang dilakukan pada produk akhir yaitu meliputi gula reduksi, Aw, kadar pati, uji warna lovibond, tekstur dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dari penelitian ini, dianalisa secara statistik dengan menggunakan sidik ragam apabila diantara perlakuan tersebut terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji jarak Duncan. Berdasarkan uji statistik maka pada uji kesukaan warna, rasa dan tekstur diperoleh proporsi tepung sukun dan tepung maizena pada perlakuan Tl (tepung terigu 100%), T6 (tepung sukun 50% : tepung maizena 50%), T7 (tepung sukun 40% : tepung maizena 60%) dan T8 (tepung sukun 30% : tepung maizena 70%) merupakan produk yang disukai, baik kesukaan terhadap warna, rasa maupun tekstur. Semakin tinggi proporsi tepung maizena diperoleh hasil kadar pati yang tinggi, Aw rendah, gula reduksi rendah, tekstur semakin renyah, dan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan tesktur semakin tinggi.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 29 Apr 2015 05:20
Last Modified: 29 Apr 2015 05:20
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2079

Actions (login required)

View Item View Item