Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap daya simpan minuman nira siwalan

Indriani, Erlia (1999) Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap daya simpan minuman nira siwalan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (192kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (80kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (206kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (12kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (103kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (504kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (66kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (891kB)

Abstract

Nira siwalan diperoleh dari penyadapan tandan bunga jantan atau betina pohon siwalan (Borassus sundaicus). Nira yang masih segar umumnya tidak berwarna, berasa manis dan beraorama khas. Sel-sel ragi Saccharomycas tuac yang terdapat secara alami di dalam nira dapat menyebabkan fermentasi secara spontan, sehingga nira mengalami perubahan yaitu warnanya menjadi putih keruh, sedikit berbusa dan manis segar beralkohol. Dalam kondisi demikian nira siwalan lebih disukai sebagai minuman segar. Bila fermentasi dibiarkan berlanjut, akan terjadi penurunan kadar sukrosa, peningkatan kadar alkohol dan asam yang menyebabkan nira siwalan tidak lagi disukai sebagai minuman. Selama ini masyarakat mengolah nira siwalan menjadi minuman segar dengan cara mencampur nira dan air mendidih dengan perbandingan yang sama kemudian ditambahkan gula pasir 10%. Dengan cara ini minuman nira tersbut hanya dapat bertahan selama 2-3 hari. Alternatif yang dapat dilakukan untuk menghentikan fermentasi lanjut adalah dengan penambahan agensia antimikrobia, yaitu kalium sorbat. Dasar pemilihan kalium sorbat adalah kemampuannya yang efektif untuk melawan khamir, kapang dan bakteri, serta tergolong GRAS yaitu bahan tambahan pangan yang aman untuk dionsumsi karena tingkat toksisitasnya yang rendah. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap daya simpan minuman nira siwalan serta perubahan-perubahan fisikokimiawi yang terjadi selama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi kalium sorbat yang terdiri atas empat level (0%; 0,20%; 0,25% dan 0,30%) dan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali. Sedangkan analisa yang dilakukan meliputi kadar sukrosa, kadar alkohol, total asam dan uji organoleptik. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa pada perlakukan 0,20% selama empat minggu penyimpanan terjadi perubahan kimiawi menyebabkannya lebih disukai secara organoleptik. Untuk perlakuan 0,25% tidak terjadi perubahan kimiawi secara nyata selama empat minggu penyimpanan, dengan demikian nira siwalan dapat disimpan lebih lama untuk mendapatkan cita rasa yang dikehendaki.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 28 Oct 2016 07:39
Last Modified: 28 Oct 2016 07:39
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2104

Actions (login required)

View Item View Item