Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung daging buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)

Martha, Regina (2020) Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung daging buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
COVER.pdf

Download (900kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I_LATAR BELAKANG.pdf

Download (96kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II_TINJAUAN PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (192kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III_METODE PENELITIAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (561kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB IV PEMBAHASAN FIX.pdf
Restricted to Registered users only

Download (354kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V_KESIMPULAN, SARAN, DAPUS.pdf

Download (186kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
12_LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (679kB)

Abstract

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan tanaman hortikultura yang memiliki potensi sangat baik untuk dikembangkan. Pemanfaatan buah naga merah yang rendah menyebabkan banyak buah naga merah yang rusak pada saat musim panennya. Banyaknya buah naga merah yang rusak mendasari pemikiran perlunya upaya untuk memperpanjang umur simpan buah naga merah dengan cara diolah menjadi tepung daging buah naga merah. Tepung buah merupakan pengolahan pangan yang melalui tahap pengecilan ukuran, pengeringan dan penggilingan sehingga diperoleh kadar air yang rendah. Proses pengolahan tepung daging buah naga merah ini menggunakan putih telur sebagai foaming agent dimana dapat mempercepat proses pengeringan menjadi 4 jam pada suhu 70°C. Pada penelitian ini, dibutuhkan filler untuk meningkatkan rendemen. Filler yang dipilih adalah maltodekstrin karena memiliki sifat yang dapat mempertahankan flavor dan meningkatkan rendemen. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung daging buah naga merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 (satu) faktor yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin dengan 6 taraf perlakuan sebesar 7,5%, 9%, 10,5%, 12%, 13,5%, dan 15% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi kadar air, aktivitas air (αw), warna, total fenol, organoleptik dan serat. Perbedaan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air (3,32%-6,23%), aw (0,248-0,319), lightness (40,20-51,60), chroma (32,29-35,82), hue (14,46°-16,87°), kadar total fenol (2489,08 mg GAE/kg-3282,10 mg GAE/kg) dan organoleptik (1,95-4,77). Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan metode pembobotan adalah penambahan konsentrasi maltodekstrin sebesar 12% dengan serat pangan sebesar 7,67%±0,0141.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
ContributionContributorsNIDN / NIDKEmail
UNSPECIFIEDSurjoseputro, SutarjoNIDK8888960018surjoseputrosutarjo@yahoo.com
Uncontrolled Keywords: Buah naga merah, tepung daging buah naga merah, maltodekstrin
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Regina Martha
Date Deposited: 28 Jan 2020 06:30
Last Modified: 28 Jan 2020 06:30
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/21058

Actions (login required)

View Item View Item