Pengaruh waktu fermentasi tempe kedelai terhadap beberapa sifat fisika, kimia, dan sensoris flake tempe kedelai

Atie, F.X . Leonard (1999) Pengaruh waktu fermentasi tempe kedelai terhadap beberapa sifat fisika, kimia, dan sensoris flake tempe kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (285kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (93kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (383kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (27kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (336kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (436kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (108kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (610kB) | Preview

Abstract

Flake merupakan produk pangan yang praktis (mudah disimpan, tahan lama, mudah penyiapannya untuk dikonsumsi), namun flake mempunyai kelemahan kandungan gizinya yang kurang lengkap dan rasa yang kurang kaya. Salah satu alternatif mengatasi kelemahannya adalah penambahan tempe kedelai karena bahan ini memiliki kandungan gizi yang cukup baik serta dapat meningkatkan cita rasa flake. Waktu fermentasi diduga akan mempengaruhi kadar karbohidrat dan N terlarut dari tempe. Hal ini akan berpengaruh pada beberapa sifat fisika, kimia, dan sensoris flake tempe kedelai. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh waktu fermentasi terhadap beberapa sifat fisika, kimia dan sensoris flake tempe kedelai sehingga didapatkan waktu fermentasi optimal tempe kedelai sebagai bahan pembuat flake. Proses pembuatan tempe kedelai meliputi sortasi, penimbangan, pencucian, perendaman air, pengulitan, pencucian, perebusan, penirisan, dan pendinginan, penimbangan, inokulasi, pengemasan, dan fermentasi. Proses pembuatan flake tempe kedelai meliputi blanching uap, penirisan, penimbangan peghancuran, pencampuran, dan pencetakkan. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok non faktorial yang terdiri dari lima perlakuan yaitu waktu fermentasi tempe kedelai (24, 20, 36, 42, dan 48 jam) dimana tiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Analisa yang dilakukan pada tempe kedelai kadar N Amino dan gula reduksi, sedangkan pada flake tempe kedelai adalah kadar N Amino, kadar gula reduksi, kekerasan, tingkat rehidrasi, warna, da organoleptik. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa ada pengaruh waktu fermentasi tempe kedelai terhadap kadar N Amino, gula reduksi, kerenyahan, dan warna (dengan lovibond) flake tempe kedelai. Semakin lama waktu fermentasi tempe kedelai akan berakibat semakin tinggi kadar N Amino, dan semakin rendahnya kadar gula reduksi dari flake tempe kedelai, selain itu hasil analisa sidik ragam menunjukkan tidak ada pengaruh antara waktu fermentasi tempe kedelai terhadap rasa, warna, aroma, kekerasan, daya rehidrasi, dan kadar air flake tempe kedelai. Berdasarkan metode bobot nilai didapatkan perlakuan terbaik untuk menghasilkan flake tempe kedelai adalah waktu fermentasi 30 jam.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 29 Apr 2015 05:58
Last Modified: 29 Apr 2015 05:58
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2106

Actions (login required)

View Item View Item