Pengaruh konsentrasi putih telur sebagai bahan penjernih terhadap sifat fisikokimia minuman beralkohol (anggur) dari "leri"

Winarto, Ingrid (1999) Pengaruh konsentrasi putih telur sebagai bahan penjernih terhadap sifat fisikokimia minuman beralkohol (anggur) dari "leri". Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (229kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (61kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (371kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (111kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (306kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (80kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (312kB) | Preview

Abstract

Leri adalah air pencuci beras yang diperoleh dari pencucian beras sebelum beras ditanak. Proses pencucian beras menyebabkan terikutnya sejumlah senyawa zat gizi dari biji beras yang terlarut dalam air pencucian beras. Senyawa-senyawa gizi itu meliputi karbohidrat, tiamin dan senyawa-senyawa organik lainnya. Adanya kandungan sejumlah zat gizi dalam leri, maka leri memiliki potensi sebagai bahan dasar pembuatan minuman beralkohol (anggur). Anggur (wine) adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari hasil fermentasi cairan buah seperti buah anggur, buah apel, buah jeruk, madu, serealia dan lain-lain, dengan bantuan aktivitas khamir. Khamir yang digunakan dalam fermentasi minuman beralkohol (anggur) adalah Saccharomyces cerevisiae. Di dalam proses pembuatan minuman beralkohol (anggur) dari leri ini memiliki kelemahan yaitu minuman yang dihasilkan keruh. Kekeruhan ini disebabkan oleh sifat dari bahan dasarnya yang sudah keruh dan sisa hasil metabolisme proses fermentasi seperti sel-sel khamir yang mati. Untuk mengatasi kekeruhan tersebut, maka dilakukan proses penjernihan pada pembuatan minuman beralkohol (anggur) dari leri. Penjernihan minuman beralkohol (anggur) telah lama dilakukan oleh para pembuat minuman tersebut. Salah satu cara adalah menggunakan putih telur. Putih telur dipilih karena memiliki sifat yang mudah terkoagulasi oleh panas. Dari segi ekonomi dan kesehatan, putih telur merupakan agensia penjernih yang murah dan mudah didapat serta memiliki keamanan di dalam penggunaanya dalam makanan dan minuman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi putih telur sebagai bahan penjernih terhadap sifat fisikokimia minuman beralkohol (anggur) dari "leri". Proses pembuatan minuman beralkohol (anggur) dari leri meliputi: pencucian beras, pelarutan gula dan asam jawa ke dalam larutan air pencuci (leri), pemasakan, penyaringan I, pendinginan, inokulasi, fermentasi selama 6 hari, penyaringan II, pasteurisasi disertai proses penjernihan dengan menggunakan putih telur, dan penyaringan III. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok non Faktorial dengan 1 faktor penelitian yaitu konsentrasi putih telur yang terdiri dari 5 level (0%;0,5%;1,0%;1,5%;2,0%) dengan masing-masing pengulangan sebanyak 5 kali. Analisa yang dilakukan adalah analisa bahan baku dan analisa produk yang meliputi analisa pH, total asam, total gula reduksi, total alkohol, uji kekeruhan, dan uji organoleptik aroma dan kenampakan (kejernihan). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa perlakuan penjernihan dengan putih telur memberikan pengaruh beda nyata antara konsentrasi putih telur yang ditambahkan dengan sifat fisikokimia minuman beralkohol (anggur) dari leri. Semakin tinggi konsentrasi putih telur yang ditambahkan, yaitu sampai dengan konsentrasi 2,0% v/v memberikan nilai kekeruhan terendah sebesar 148 NTU; pH 3,68; total asam 0, 17%; total gula reduksi 5,81 %; total alkohol 15,49%; dan nilai kesukaan terhadap kenampakan (kejernihan) 7,49. Perlakuan penjernihan dengan putih telur tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan terhadap aroma.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 29 Apr 2015 05:59
Last Modified: 29 Apr 2015 05:59
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2107

Actions (login required)

View Item View Item