Pengaruh konsentrasi putih telur sebagai bahan pembuih pada metode pengiring busa terhadap sifat fisik organoleptik bubuk sari buah jeruk manis

Adelia Aryni S, . (1999) Pengaruh konsentrasi putih telur sebagai bahan pembuih pada metode pengiring busa terhadap sifat fisik organoleptik bubuk sari buah jeruk manis. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (183kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (87kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (295kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (148kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (328kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (85kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (214kB) | Preview

Abstract

Sari buah disukai konsumen disamping karena rasanya, juga dikenal sebagai minuman sehat. Daya simpannya yang rendah dan ketersediaan buah yang tergantung musim menyebabkan sari buah tidak dapat dikonsumsi sewaktu-waktu, sehingga diperlukan usaha pengawetan, antara lain dengan proses dehidrasi agar dihasilkan bubuk sari buah. Kendala yang dihadapi adalah kerusakan produk karena panas pengeringan. Untuk itu dipilih metode pengering busa karena pembuihan bahan cair sebelum pengeringan akan memperluas permukaan bahan sehingga total panas untuk mengeringkan bahan dapat diturunkan dan waktu pengeringan dipercepat. Jeruk manis varietas valensia (Citrus sinensis) dipilih sebagai bahan baku karena dikenal sebagai bahan pembuat minuman yang baik. Bahan pembuih yang sering digunakan dalam metode pengering busa adalah gliseril monostearat dan propilen glikol monostearat yang sukar larut dalam air, sedangkan isolat protein kedelai harganya relatif mahal. Untuk itu dicari alternatif bahan pembuih lain yaitu putih telur yang larut dalam air dan relatif murah. Masalah yang dihadapi adalah berapa konsentrasi putih telur yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan bubuk sari buah jeruk dengan metode pengering busa. Proses pembuatan bubuk sari jeruk meliputi persiapan (sortasi, pencucian, pembelahan, pemerasan, penyaringan) sampai diperoleh sari jeruk yang kemudian dipekatkan. Pekatan sari jeruk ditambahkan sambil diaduk pada putih telur yang sudah dibuihkan lebih dulu. Kemudian dilakukan pemerataan pada loyang dan pengeringan ( 60-70°C), pelepasan dari loyang dan penghancuran sampai didapat bubuk sari jeruk. Rancangan acak kelompok yang disusun secara non faktorial dipilih sebagai rancangan percobaan, terdiri dari 6 tingkat perlakuan konsentrasi putih telur (1:0,3; 1:0,4; 1:0,5; 1:0,6; 1:0,7 dan 1:0,8) dengan pengulangan 4 kali. Parameter yang diukur adalah kecepatan kelarutan dan kesukaan aroma dan rasa bubuk sari jeruk manis. Dengan parameter pendukung : pH dan kadar air sari jeruk pekat, kadar air bubuk, kapasitas dan stabilitas buih. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan ada beda nyata antar perlakuan yang berarti konsentrasi putih telur yang berbeda berpengaruh terhadap kecepatan kelarutan dan organoleptik (aroma dan rasa) bubuk sari jeruk manis. Makin tinggi konsentrasi putih telur yang digunakan, makin sukar larut dan makin tidak disukai aromanya sedangkan rasanya tidak jauh beda. Berdasarkan pembobotan, konsentrasi yang dipilih adalah penambahan putih telur sebesar 3,0344% (b/b) atau perbandingan volume 1:0,3 (sari jeruk pekat : putih telur) karena menghasilkan bubuk sari jeruk yang paling cepat larut (32,125 detik/gr/100 ml) dan paling disukai aromanya dengan nilai 3,33 (cukup disukai) maupun rasanya dengan nilai 4,63 (agak disukai - netral).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 29 Apr 2015 06:01
Last Modified: 29 Apr 2015 06:01
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2114

Actions (login required)

View Item View Item