Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat pada larutan blanching terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar (Capsicum annuum L.)

Adelia, Pricilla (2020) Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat pada larutan blanching terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar (Capsicum annuum L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
skripsi Pricilla Adelia-digabungkan-halaman-1-14.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (54kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (107kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (194kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
Kesimpulan.pdf

Download (72kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (581kB) | Request a copy

Abstract

Cabai merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi di Indonesia. Cabai terdiri dari 2 jenis yaitu cabai rawit (Capsicum frutescens L.) dan cabai besar (Capsicum annuum L.). Cabai besar terdapat 2 warna yaitu merah dan hijau. Penelitian ini ingin mengolah cabai hijau menjadi bumbu bubuk untuk memperpanjang umur simpan cabai hijau dan meningkatkan variasi olahan cabai hijau. Pembuatan bubuk cabai hijau memerlukan proses pengeringan. Klorofil tidak stabil terhadap panas sehingga cabai hijau mengalami pencoklatan. Salah satu cara untuk mencegah pencoklatan pada cabai hijau adalah dengan melakukan blanching. Blanching dapat mencegah pencoklatan dengan menginaktivasi enzim-enzim yang menyebabkan degradasi klorofil. Selain panas, klorofil juga tidak stabil terhadap pH asam sehingga pada larutan blanching ditambahkan garam basa yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan NaHCO3 pada larutan blanching yang terdiri atas 6 taraf yaitu 0; 0,5; 1; 1,5; 2; dan 2,5% (b/v) dengan masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas air (aw), rendemen, warna secara objektif, dan kadar oleoresin. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi NaHCO3 dalam larutan blanching memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar. Penambahan NaHCO3 dalam larutan blanching meningkatkan kadar air (5,69%-7,29%), meningkatkan aw (0,235-0,262), meningkatkan rendemen (5,97%-7,41%), dan meningkatkan oleoresin (4,13%-5,25%). Rentang nilai lightness antara 48,8-52,4; nilai redness antara -2,8 – 1,0; nilai yellowness antara 11,7-12,9; dan nilai ohue antara 85,4-102,7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
ContributionContributorsNIDN / NIDKEmail
Thesis advisorUtomo, Adrianus RuliantoNIDN0702126701rulianto@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords: Bubuk cabai hijau, blanching, natrium bikarbonat, klorofil
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7779 not found.
Date Deposited: 27 Jan 2020 11:27
Last Modified: 28 Jan 2020 08:16
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/21151

Actions (login required)

View Item View Item