Pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia anggur leri

Baktiningnagari, Anna Indri (1999) Pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia anggur leri. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (311kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (65kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (294kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (225kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (70kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (384kB) | Preview

Abstract

Leri adalah limbah cucian beras yang diperoleh di dalam proses pengolahan beras menjadi nasi. Selama ini air cucian beras (leri) belum banyak dimanfaatkan dan biasanya hanya dibuang begitu saja. Salah satu alternatif pengolahan leri yaitu diolah menjadi anggur leri. Hal ini mengingat leri masih mengandung senyawa organik seperti karbohidrat dan thiamin yang merupakan zat yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan khamir yang berperan pada pembuatan minuman beralkohol. Kandungan mikronutrien essensial dalam leri akan menstimulir pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan minuman anggur leri antara lain, yaitu apabila hanya digunakan air leri saja sebagai media fermentasi maka hasil yang dicapai kurang optimal karena rendahnya kandungan karbohidrat. Selain itu belum diketahui lama fermentasi yang dibutuhkan untuk dapat menghasilkan kadar alkohol minuman anggur minimal 9%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula dan lama fermentasi yang optimal terhadap sifat fisikokirnia pada anggur leri. Proses pembuatan anggur leri meliputi: pencucian, pencampuran, pemasakan, penyaringan I, pendinginan, inokulasi, fermentasi, penyaringan II, dan pasteurisasi. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level (15%, 20%, 25%) dan lama fermentasi yang tediri dari 3 level (3 hari, 6 hari, 9 hari), dimana masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan pada bahan baku adalah: pH, total asam dan gula reduksi. Sedangkan analisa pada produk akhir (anggur leri) adalah: pH, total asam, total khamir, kadar gula reduksi, kadar gula total, kadar alkohol,uji kekeruhan dan uji organoleptik aroma. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan yang terbaik adalah lama fermentasi 6 hari dengan konsentrasi gula 25% yang menghasilkan kadar alkohol sebesar 20.24%, pH 3.43, total asam 0.23%, gula reduksi 5.29%, total khamir 3.84.109 sel/mm, kekeruhan 382 NTU, serta aroma yang paling disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 29 Apr 2015 06:38
Last Modified: 29 Apr 2015 06:38
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2117

Actions (login required)

View Item View Item