Kajian pengaruh proporsi kentang dan tepung terigu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti tawar

Felina, . (1999) Kajian pengaruh proporsi kentang dan tepung terigu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti tawar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (188kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (61kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (267kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (180kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (331kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (53kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (460kB)

Abstract

Roti tawar merupakan suatu produk jadi dari serealia yaitu tepung terigu (sebagai bahan dasarnya) yang dibuat melalui tahapan proses pengadonan, fermentasi dan pemanggangan, sehingga terjadi perubahan citarasa, kenampakan dan komposisi kimia. Roti tawar telah banyak dikenal oleh masyarakat. Kentang merupakan salah satu umbi-umbian dengan kandungan karbohidrat, vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi ini maka dapat digunakan sebagai bahan substitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan roti tawar. Dengan penggunaan kentang sebagai bahan substitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan roti tawar bertujuan untuk memperoleh roti yang tidak mudah mengalami "staling". Namun kentang mempunyai kelemahan yaitu tidak adanya protein gluten seperti yang terdapat pada tepung terigu. Pembuatan roti tawar meliputi beberapa tahap yaitu pencampuran semua bahan-bahan (tepung terigu :100%,95%,90%, 85%), kentang yang dihaluskan (0%, 5%, 10%, 15%), gula, garam, susu bubuk, ragi roti, air, shortening); fermentasi; penimbangan dan pembulatan; intermediate proof; pemulungan; final proof dan pembakaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji proporsi kentang dan tepung terigu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik "roti tawar" sehingga dihasilkan "roti tawar" yang disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang disusun secara non faktorial dengan pengulangan 6 kali. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, tekstur, kadar gula reduksi, warna, volume jenis, kompresibilitas dan uji organoleptik. Dari hasil analisa dapat disimpulkan semakin banyak kentang yang digunakan maka semakin tinggi kadar air, tekstur semakin lunak, volume jenis semakin rendah, warna semakin kuning, kandungan gula reduksi mengalami penurunan, serta penurunan kompresibilitas dapat dihambat. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik (kesukaan), warna roti yang disukai terdapat pada perlakuan kentang kukus : terigu = 15 : 85 dan untuk kenampakan dan rasa yang disukai terdapat pada perlakuan kentang kukus: terigu = 5 : 95.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 28 Oct 2016 07:43
Last Modified: 28 Oct 2016 07:43
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2128

Actions (login required)

View Item View Item