Pengaruh proporsi daging buah dan pulp kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva

Setiabang, Elisabeth Hoseana (2020) Pengaruh proporsi daging buah dan pulp kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (192kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (294kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (433kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (450kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (321kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Velva adalah makanan pencuci mulut yang berbahan utama buah-buahan. Velva memiliki keunggulan, yaitu tidak terdapat penambahan susu seperti pada es krim, sehingga tergolong dessert yang sehat. Salah satu buah yang dapat dimanfaatkan adalah buah naga. Pemanfaatan buah naga akan meninggalkan kulit yang biasanya dianggap sebagai limbah. Kulit buah naga memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada daging buah naga dan juga mengandung pektin dan serat yang cukup tinggi. Pada pembuatan velva dibutuhkan bahan penstabil, seperti pektin. Pada kulit buah naga terkandung pektin sebesar 14,96-20,14%, sehingga penambahan kulit buah naga pada velva diharapkan dapat menghasilkan velva dengan tekstur yang lembut. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu proporsi daging dan pulp kulit buah naga yang terdiri dari 6 perlakuan, yaitu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, dan 40:60. Percobaan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji adalah pH, total padatan terlarut, viskositas, laju leleh, total fenol, serat, serta organoleptik (rasa, warna, mouthfeel). Hasil dari pengujian tersebut dianalisa menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α=5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva buah naga. Apabila terdapat perbedaan nyata pada hasil uji ANOVA, pengujian dilanjutkan dengan menggunakan uji pembedaan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang memberikan hasil beda nyata. Hasil pH velva buah naga 4,71-4,91, total padatan terlarut 15,40-15,90oBrix dan viskositas 331,175-1129,25 cP. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah velva buah naga dengan proporsi daging buah dan pulp kulit buah naga 60:40 dengan nilai kesukaan warna 4,73, rasa 4,40, mouthfeel 4,51 serta memiliki total fenol 21,2705±1,4301 mg GAE/100 g dan serat pangan sebesar 0,77%

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Surjoseputro, Sutarjo NIDK8888960018 surjoseputrosutarjo@yahoo.com
Uncontrolled Keywords:	Velva, buah naga, kulit buah naga, pektin
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7997 not found.
Date Deposited:	29 Jan 2020 04:33
Last Modified:	29 Jan 2020 04:33
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21288

Actions (login required)

View Item