Pembuatan flake pisang kajian pengaruh konsentrasi penambahan Na2HPO4 terhadap porositas, daya rehidrasi dan sifat organoleptik flake pisang

Indayani, Vivi (1999) Pembuatan flake pisang kajian pengaruh konsentrasi penambahan Na2HPO4 terhadap porositas, daya rehidrasi dan sifat organoleptik flake pisang. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf
Download (211kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
Bab 1.pdf
Download (80kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (263kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (10kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (216kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only
Download (411kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
 Text (BAB 6)
Bab 6.pdf
Download (28kB) | Preview
[thumbnail of BAB 7]
Preview
 Text (BAB 7)
Bab 7.pdf
Download (58kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only
Download (403kB)

Abstract

Pisang merupakan tanaman yang banyak dikenal di Indonesia. Pisang terdiri dari berbagai jenis, salah satunya adalah pisang Cavendish. Pisang Cavendish yang dihasilkan perkebunan dibedakan dalam tiga grade yaitu A, B, dan C. Pisang grade C dijual dengan harga rendah. Untuk mengatasi berlimpahnya pisang grade C maka pisang diolah menjadi produk lain, seperti flake pisang. Flake merupakan produk makanan kering yang berbentuk lembaran tipis, bulat dan bagian tepi tidak rata, tekstur renyah dan mempunyai kemampuan untuk melakukan rehidrasi. Ukuran pori-pori yag besar merupakan ciri utama produk flake. Masalah yang timbul pada pembuatan flake pisang adalah rendahnya daya rehidrasi flake pisang yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan adalah buah pisang masak (kandungan pati rendah) sehingga kemampuan gelitanisasi berkurang. Akibatnya, porositas dan daya rehidrasi flake pisang yang dihasilkan rendah. Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan penambahan senyawa Na2HPO4. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi Na2HPO4 terhadap porositas, daya rehidrasi dan sifat organoleptik flake pisang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang terdiri dari satu faktor dan 5 perlakuan (NaHPO4 : 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%). Analisa yang dilakukan pada produk flake pisang meliputi analisa kadar air, daya patah, densitas kamba, daya rehidrasi, higroskopisitas dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil analisa ragam diketahui bahwa kosentrasi NaHPO4 berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya patah, densitas kamba, daya rehidrasi dan kesukaan terhadap warna. Semakin tinggi konsentrasi Na2HPO4 maka rehidrasi dan kesukaan terhadap rasa serta kerenyahan semakin tinggi pula, sedangkan kadar air, daya patah dan densitas kamba semakin rendah. Hasil perhitungan dengan bobot nilai menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah dengan penambahan Na2HPO4 dengan konsentrasi 0,4%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 28 Oct 2016 07:44
Last Modified: 28 Oct 2016 07:44
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/2130

Actions (login required)

View Item View Item