Pengaruh substitusi sukrosa dengan isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)

Arista, Sonya (2020) Pengaruh substitusi sukrosa dengan isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (193kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (512kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (574kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB 4 SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (629kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5.pdf Download (604kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Permen jeli merupakan permen lunak yang diproses dengan penambahan bahan hidrokoloid. Bahan hidrokolid yang digunakan dapat berupa gelatin dan karagenan yang berperan sebagai bahan pembentuk gel. Permen jeli buah naga merah merupakan permen lunak dengan warna merah keunguan. Buah naga merah (hylocereus polyrhizus) merupakan tanaman kaktus bersisik dengan daging berwarna merah. Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Isomalt adalah campuran dari disakarida alkohol, yaitu gluco-mannitol dan gluco-sorbitol. Substitusi sukrosa dengan isomalt bertujuan untuk mencegah kristalisasi dan terbentuknya permen jeli yang lengket saat penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi sukrosa dengan isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli buah naga merah yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 7 level proporsi konsentrasi sukrosa dan isomalt yaitu 40%:0%, 37,5%:2,5%, 35%:5%, 32,5%:7,5%, 30%:10%, 27,5%:12,5%, dan 25%:15% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, dan organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai satu (sangat tidak suka) hingga tujuh (sangat suka). Perbedaan proporsi sukrosa dan isomalt menghasilkan kenaikan kadar air (15,59%-17,60%) dan penurunan nilai aktivitas air (aw) (0,822-0,766). Rentang nilai hardness (11,494-25,527), nilai cohesiveness (0,592-0,726), nilai springiness (0,922-0,989), dan nilai gumminess (7932,093-17312,841). Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan metode spider web adalah subtitusi sukrosa dan isomalt pada proporsi (25:15).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 UNSPECIFIED Thesis advisor Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa NIDN0015046202 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Permen jeli, buah naga, sukrosa, isomalt
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7782 not found.
Date Deposited:	03 Feb 2020 03:25
Last Modified:	03 Feb 2020 03:25
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21434

Actions (login required)

View Item