Pengaruh substitusi sukrosa dengan xylitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly buah naga (Hylocereus polyrhizus)

Widjaja, Jessica (2020) Pengaruh substitusi sukrosa dengan xylitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly buah naga (Hylocereus polyrhizus). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
cover, daftar isi, abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
bab 1.pdf

Download (190kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (517kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
PROPSI FIX rev bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (526kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
bab 4 FIX (Autosaved).pdf
Restricted to Registered users only

Download (797kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
bab 5 + dapus.pdf

Download (599kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
lampiran + manuskrip.pdf
Restricted to Registered users only

Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Permen jelly adalah permen non-kristalin yang terbuat dari campuran air atau sari buah, gula, dan hidrokoloid yang dapat ditambahkan asam, pewarna, dan perisa. Pada penelitian ini, permen jelly menggunakan ekstrak buah naga yang mengandung pigmen betalain (merah keunguan). Kadar sukrosa yang tinggi dalam permen jelly berkisar ±60% dari total bahan dapat menyebabkan kristalisasi, karies gigi, dan mengandung nilai kalori yang tinggi sebesar 4 kcal/g sehingga dapat disubstitusi dengan xylitol yang tidak mudah membentuk kristal, rendah kalori (2,4 kcal/g), dan non-kariogenik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi sukrosa dengan xylitol serta mengetahui proporsi yang tepat sehingga menghasilkan permen jelly dengan sifat organoleptik terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang terdiri dari satu faktor, yaitu proporsi sukrosa dan xylitol dengan 7 (tujuh) taraf perlakuan meliputi 40% : 0% (P1), 37,5% : 2,5% (P2), 35% : 5% (P3), 32,5% : 7,5% (P4), 30% : 10% (P5), 27,5% : 12,5% (P6), dan 25% : 15% (P7) dengan pengulangan sebanyak 4 (empat) kali. Data dianalisa statistik dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% jika terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, aktivitas air, dan tekstur) serta sifat organoleptik (kesukaan terhadap rasa, elastisitas, daya kunyah, dan sensasi dingin). Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik namun tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan sensasi dingin. Perlakuan terbaik berdasarkan analisa spider web adalah permen jelly buah naga P6 (sukrosa : xylitol = 27,5% : 12,5%) yang memiliki nilai kadar air (wb) 19,24%, aktivitas air 0,771, hardness 23021,082 g, springiness 1,067, cohesiveness 0,444, gumminess 9995,673, skor rasa 4,55 (netral), skor elastisitas 5,09 (agak suka), skor daya kunyah 4,92 (netral), dan skor sensasi dingin 3,43 (agak tidak suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Suseno, Thomas Indarto Putut
NIDN0707036201
UNSPECIFIED
UNSPECIFIED
Budianta, Tarsisius Dwi Wibawa
NIDN0015046202
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Permen jelly, buah naga, sukrosa, xylitol
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8100 not found.
Date Deposited: 03 Feb 2020 04:04
Last Modified: 03 Feb 2020 04:04
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21436

Actions (login required)

View Item View Item