Pengaruh perbedaan konsentrasi asam sitrat pada larutan perendaman biji durian terhadap sifat fisikokimia tepung biji durian

Fredlina, Maria Widya (2020) Pengaruh perbedaan konsentrasi asam sitrat pada larutan perendaman biji durian terhadap sifat fisikokimia tepung biji durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University of Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (2MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (96kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (265kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (205kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (223kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (525kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Durian atau dengan nama latin Durio zibethinus Murr. merupakan buah tropis klimaterik yang dikenal oleh masyarakat Asia. Konsumsi masyarakat terhadap buah durian cukup tinggi karena rasa dan aromanya khas. Namun, bagian buah durian yang banyak dikonsumsi hanya bagian daging buahnya sehingga menimbulkan banyak hasil samping kulit (65-80%) dan biji durian (20-25%). Beberapa masyarakat telah memanfaatkan hasil samping biji durian menjadi produk keripik atau hanya dikukus lalu dikonsumsi secara langsung. Salah satu cara untuk meningkatan pemanfaatan hasil samping biji durian adalah dengan mengolah biji durian menjadi tepung biji durian. Dalam pembuatan tepung biji durian, biji durian yang telah dikupas dan dipotong mudah mengalami pencoklatan yang disebabkan oleh enzim polyphenol oxidase (PPO). Peristiwa pencoklatan mengakibatkan warna tepung menjadi berwarna coklat. Oleh karena itu, dilakukan perendaman dalam larutan asam sitrat untuk menghambat peristiwa pencoklatan pada biji durian. Asam sitrat bersifat asam sehingga dapat menghambat aktivitas enzim PPO. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari enam level, yaitu 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, & 15% dari berat biji durian yang telah melalui perlakuan pendahuluan. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Hasil dari pengujian tersebut akan dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5% untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dan taraf perlakuan mana yang memberikan hasil beda nyata secara tepat. Parameter yang diuji yaitu kadar air, viskositas, warna, pH, dan aktivitas air. Tepung biji durian memiliki pH of 3,29-5,18, kadar air 10,75-12,81, aw 0,42-0,71, viscositas 748-984 cP, lightness 94,52 – 99,01, hue 94,32- 102,82, chroma 18,55 – 25,36, redness -4,12 - -1,91, dan yellowness 18,09 – 25,29.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Surjoseputro, Sutarjo
NIDK8888960018
surjoseputrosutarjo@yahoo.com
Uncontrolled Keywords: Biji durian, tepung biji durian, PPO, asam sitrat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7850 not found.
Date Deposited: 12 Mar 2020 01:35
Last Modified: 12 Mar 2020 01:35
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21699

Actions (login required)

View Item View Item