Pengaruh perbedaan konsentrasi larutan air kapur (Ca(OH)2) terhadap sifat fisikokimia tepung biji durian

Christono, Chelsea (2020) Pengaruh perbedaan konsentrasi larutan air kapur (Ca(OH)2) terhadap sifat fisikokimia tepung biji durian. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK_2.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (75kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (149kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (265kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (148kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V_2.pdf Download (149kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (438kB) | Request a copy

Abstract

Durian merupakan buah yang dikenal dengan sebutan “king of fruits” terdiri dari pulp buah, kulit, dan biji. Pulp buah durian biasanya dapat langsung dikonsumsi, sedangkan bijinya dibuang menjadi hasil samping padahal biji durian memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti karbohidrat, protein, dan lemak. Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan biji durian sebagai bahan olahan pangan, salah satunya adalah pengolahan biji durian menjadi tepung. Salah satu tahap proses penepungan biji durian adalah pengupasan karena biji durian memiliki bagian kulit luar dan seed coat yang dapat mempengaruhi warna tepung menjadi gelap. Namun, proses pengupasan memiliki kendala yaitu sulit untuk dikupas. Oleh karena itu perlu perlakuan yang berfungsi untuk mempermudah proses pengupasan yaitu perendaman menggunakan air kapur (Ca(OH)2). Ca(OH)2 mempermudah pengupasan karena dapat memisahkan ikatan lignin dan selulosa. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi larutan air kapur yang digunakan sebagai larutan perendaman terhadap sifat fisikokimia tepung biji durian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu (1) faktor, yaitu konsentrasi larutan air kapur sebagai larutan perendaman yang digunakan dengan enam (6) taraf yaitu 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15% dengan pengulangan sebanyak empat (4) kali. Parameter yang akan diuji yaitu sifat fisikokimia meliputi kadar air, pH, viskositas, warna, dan aw. Penambahan Larutan air kapur semakin banyak dapat menurunkan kadar air (11,45-7,62%), menurunkan aw (0,608-0,384), meningkatkan pH (6,57-7,54), peningkatan viskositas (558,5-933,5 cP). Rentang nilai Lightness (90,1-95,3); chroma (8,2-10,8); redness (1,4-2,3); yellowness (8,0-10,7); dan hue (75,5-80,0⁰)

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Surjoseputro, Sutarjo NIDN8888960018 surjoseputrosutarjo@yahoo.com
Uncontrolled Keywords:	Biji durian, tepung biji durian, larutan air kapur
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8429 not found.
Date Deposited:	02 Jul 2020 05:04
Last Modified:	09 Jul 2020 09:07
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/22072

Actions (login required)

View Item