Pengaruh waktu blanching dan konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisiko-kimia "leather" nangka

Santoso, Agustini (1995) Pengaruh waktu blanching dan konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisiko-kimia "leather" nangka. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (181kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (57kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (215kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (79kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (332kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (47kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (263kB) | Preview

Abstract

Buah nangka (Arthocarpus integra) merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Buah nangka selain dikonsumsi dalam bentuk segar juga dalam bentuk olahan. Di Indonesia buah nangka jarang sekali diolah baik sebagai produk kering maupun basah, sehingga berdaya simpan lama; sehingga bila musim buah nangka usai, produk nangka sulit sekali dijumpai. Buah nangka mempunyai kadar air cukup tinggi yaitu sekitar 70 %, hal ini menyebabkan buah nangka mudah rusak. Salah satu cara untuk mengawetkan buah nangka tersebut diolah menjadi "leather" nangka. Namun "leather" nangka yang terbentuk mengalami pencoklatan. Usaha untuk mencegah pencoklatan ini dilakukan blanching dan penambahan asam sitrat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu blanching dan konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisiko kimia "leather" nangka yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah waktu blanching 0 menit, 5 menit, 10 menit. Faktor II adalah konsentrasi asam sitrat 0 %, 0,75 %, 1,5%. Pengamatan terhadap bahan baku adalah kadar air, kadar gula reduksi, kadar total asam, kadar vitamin C. Pengamatan terhadap "leather" nangka adalah kadar air, kadar gula reduksi, kadar total asam, kadar vitamin C, tekstur, uji organoleptik warna, uji organoleptik rasa. Data hasil pengamatan dianalisa secara statistik dengan menggunakan Analisa Sidik Ragam (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan waktu blanching berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar total asam, kadar vitamin C, uji organoleptik warna "leather" nangka yang dihasilkan. Tetapi waktu blanching ini tidak berpengaruh terhadap kadar air, tekstur dan uji organoleptik rasa "leather" nangka yang dihasilkan. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar total asam, kadar vitamin C, tekstur, uji organoleptik warna dan "leather" nangka yang dihasilkan, tetapi perlakuan asam sitrat ini tidak berpengaruh terhadap kadar air "leather" nangka. Dari hasil penentuan kualitas secara menyeluruh didapatkan bahwa kombinasi perlakuan yang terbaik adalah waktu blanching 10 menit dan konsentrasi asam sitrat 0,75 %.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 28 May 2015 03:14
Last Modified: 28 May 2015 03:14
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2263

Actions (login required)

View Item View Item