Identifikasi kelompok mikroorganisme nira siwalan : kajian pengaruh waktu fermentasi spontan terhadap perubahan sifat mikrobiologis dan khemis

Adikarjo, Maria Inggrid Lilani (1998) Identifikasi kelompok mikroorganisme nira siwalan : kajian pengaruh waktu fermentasi spontan terhadap perubahan sifat mikrobiologis dan khemis. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (221kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (80kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (258kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (121kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (595kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (77kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (465kB) | Preview

Abstract

Pohon siwalan (Borassus sundaicus) yang merupakan golongan palma memiliki banyak kegunaan, antara lain buahnya dapat dimakan dan tandan bunga jantannya dapat disadap niranya. Nira tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku minuman nira siwalan. Minuman nira siwalan memiliki rasa yang sangat khas dan dalam keadaan segar rasanya sangat manis, berbau harum, jernih dan tidak berwarna. Rasa manis minuman nira siwalan disebabkan oleh tingginya kadar gula (± 12%) dalam nira siwalan. Tingginya kadar gula disertai adanya kandungan mikronutrien essensial lain menyebabkan nira siwalan menjadi media pertumbuhan mikroba, sehingga tidak tahan disimpan lama. Proses fermentasi spontan berlangsung karena adanya kegiatan mikroorganisme yang mendegradasi senyawa-senyawa yang ada dalam nira siwalan terutama gula dan mengubahnya menjadi alkohol dan asam (laktat dan asetat). Proses produksi etanol oleh berbagai jenis mikroorganisme tersebut akan membentuk suatu pola suksesi mikroorganisme. Pola suksesi mikroorganisme tersebut juga sangat dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi dan perubahan komposisi kimiawi nira siwalan selama berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Berdasarkan kenyataan tersebut telah dilakukan penelitian untuk mengetahui perubahan khemis nira siwalan akibat mikroorganisme yang tumbuh serta pola suksesinya. Diharapkan dengan diketahuinya pola suksesi tersebut, akan dapat diperoleh isolat-isolat yang potensial dengan waktu fermentasi tertentu untuk dikembangkan lebih lanjut dalam skala industri pangan dan juga dapat dicari cara yang efektif untuk menghambat fermentasi lanjut dalam nira siwalan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu lama fermentasi spontan. Waktu fermentasi spontan berlangsung selama tujuh puluh dua (72) jam dengan selang waktu pengambilan sampel setiap duabelas (12) jam. Analisa yang dilakukan adalah analisa kimia meliputi uji total asam, uji kadar gula reduksi, uji kadar alkohol dan pH serta analisa mikrobiologis meliputi uji morfologis, uji oksidase, uji oksidatif fermentatif, uji katalase, dan uji mikrofermentasi. Hasil pengujian selama proses fermentasi 72 jam menunjukkan bahwa telah terjadi peningkatan jumlah total sel bakteri. Peningkatan jumlah sel khamir terjadi pada awal fermentasi 24 jam sampai 36 jam kemudian terjadi penurunan sampai akhir fermentasi 72 jam. Perubahan mikrobiologis nira siwalan tersebut menyebabkan berubahnya komposisi kimiawi nira siwalan yang tampak dari penurunan nilai pH dan total gula reduksi, peningkatan total asam, peningkatan kadar alkohol pada awal fermentasi 24 jam sampai 48 jam, kemudian terjadi penurunan sampai pada akhir fermentasi 72 jam, dan peningkatan total padatan terlarut. Hasil pengujian secara mikroskopis menunjukkan bahwa sampai dengan fermentasi spontan selama 48 jam jenis bakteri yang tumbuh didominasi oleh bakteri asam laktat. Hal tersebut ditandai dengan ciri-ciri bentuk sel yang berbentuk batang gemuk dan memiliki sifat gram positif (warna ungu). Setelah fermentasi berlangsung lebih dari 48 jam (60 jam dan 72 jam) dominasi bakteri yang tumbuh mulai digantikan oleh jenis bakteri yang lain yaitu bakteri asam asetat. Pergantian jenis bakteri yang tumbuh tersebut ditandai dengan berubahnya ciri-ciri bentuk sel menjadi berbentuk batang kurus (ramping) dan memiliki sifat gram negatif(warna merah). Hasil pengujian mikroskopis tersebut dikuatkan dengan hasil pengujian oksidase dan katalase. Hasil pengujian katalase menunjukkan bahwa bakteri yang tumbuh pada awal fermentasi spontan 24 jam sampai dengan 48 jam memiliki sifat katalase negatif sesuai dengan sifat bakteri asam laktat, sedangkan bakteri dengan sifat gram negatif yang tumbuh pada fermentasi spontan 60 dan 72 jam diuji dengan pengujian oksidase. Hasil uji oksidase menunjukkan bahwa bakteri yang tumbuh memiliki sifat oksidase positif ditandai dengan terbentuknya warna biru, hal tersebut sesuai dengan sifat bakteri asam asetat yang memiliki sifat oksidase positif.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 12 not found.
Date Deposited: 01 Jun 2015 08:58
Last Modified: 01 Jun 2015 08:58
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2289

Actions (login required)

View Item View Item