Pemanfaatan angkak biji durian dalam pembuatan Jelly Drink: pengaruh variasi konsentrasi ekstrak Rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Jelly Drink

Angela, Jessica (2020) Pemanfaatan angkak biji durian dalam pembuatan Jelly Drink: pengaruh variasi konsentrasi ekstrak Rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Jelly Drink. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
BAB I.pdf

Download (1MB) | Preview
[img] Text (BAB II)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[img] Text (BAB III)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[img] Text (BAB IV)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB V)
BAB V.pdf

Download (1MB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras (Oryza sativa) oleh kapang Monascus purpureus. Media selain beras yang dapat digunakan dalam memproduksi angkak adalah biji durian. Angkak biji durian memiliki potensi dalam mereduksi kolesterol dan gula darah dalam tubuh. Sifat bioaktivitas tersebut dimanfaatkan dengan mengolah ekstrak angkak biji durian menjadi jelly drink dengan penambahan ekstrak rosela. Penambahan ekstrak rosela dilakukan karena jelly drink angkak biji durian memiliki aroma tidak enak dan berwarna oranye agak pucat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ekstrak rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink angkak biji durian. Konsentrasi ekstrak rosela yang digunakan, yaitu 12,5%, 15%, 17,5%, 20%, 22,5%, dan 25% dari total cairan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat kelompok. Parameter yang dianalisa, berupa fisikokimia (pH, sineresis, daya hisap, warna) dan organoleptik (warna, rasa, dan mouthfeel). Data hasil pengujian dianalisis dengan uji ANOVA pada α=5%, hasil yang menunjukkan adanya pengaruh antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukan, terdapat pengaruh variasi konsentrasi ekstrak rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink angkak biji durian. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak rosela pada konsentrasi 20%-25%, nilai pH dan tingkat sineresis menurun, daya hisap meningkat. Hasil uji spider web menunjukkan jelly drink angkak biji durian dengan penambahan ekstrak rosela 15% merupakan perlakuan yang terbaik dengan nilai pH 3,02, daya hisap 6,3 mL/20 detik, sineresis sebesar 1,975% selama 7 hari penyimpanan, nilai lightness 42, nilai redness 60,6, nilai yelowness 48,7, nilai chroma 77,7, dan nilai hue 39. Kata kunci: angkak biji durian, jelly drink, ekstrak rosela, karagenan

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
ContributionContributorsNIDN / NIDKEmail
Thesis advisorSrianta, IgnatiusNIDN0726017402srianta2601@gmail.com
Thesis advisorRistiarini, SusanaNIDN0004066401ristiarini@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords: angkak biji durian, jelly drink, ekstrak rosela, karagenan
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8786 not found.
Date Deposited: 03 Aug 2020 04:06
Last Modified: 03 Aug 2020 04:06
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/22912

Actions (login required)

View Item View Item