Pengaruh konsentrasi susu bubuk skim terhadap sifat fisikokimia, sensoris dan mikrobiologis minuman probiotik dari nira siwalan (Borassus sundaicus)

Gosal, Jane Cherryl (1998) Pengaruh konsentrasi susu bubuk skim terhadap sifat fisikokimia, sensoris dan mikrobiologis minuman probiotik dari nira siwalan (Borassus sundaicus). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (245kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (88kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (461kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (153kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (430kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (107kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (396kB) | Preview

Abstract

Minuman probiotik adalah minuman kesehatan yang mengandung bakteri asam laktat hidup, di mana bakteri tersebut mampu bertahan hidup dalam keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas cukup besar dan bersifat antagonis terhadap bakteri patogen yang merugikan pencernaan. Pemanfaatan bahan nabati seperti nira siwalan untuk produksi minuman probiotik merupakan upaya penganekaragaman produk pangan sehingga meningkatkan nilai ekonomisnya dan berpeluang besar untuk dikembangkan selain karena harganya lebih murah juga tersedia dalam jumlah cukup banyak serta merupakan salah satu flora Indonesia yang belum diupayakan secara optimal. Faktor lain yang mendukung nira siwalan untuk digunakan sebagai substrat minuman probiotik adalah kandungan mineral-mineralnya seperti Ca, Na, K dan Mg yang tinggi, di samping karbohidratnya. Nira siwalan mengandung karbohidrat sebesar 13,54%. Adanya karbohidrat yang tinggi pada nira siwalan akan menyebabkan lisis pada sel bakteri. Oleh karena itu perlu dilakukan pengenceran, apabila kadar gula reduksi awal melebihi 4%. Penambahan susu bubuk skim diperlukan karena kandungan nitrogen nira siwalan rendah (0,3541 g/L nira siwalan), sebagai sumber laktosa yang diperlukan oleh bakteri asam laktat serta meningkatkan total padatan sehingga akan dihasilkan homogenitas sampel yang baik. Oleh karena itu perlu dikaji penambahan susu bubuk skim yang sesuai sehingga diperoleh minuman probiotik yang dapat diterima oleh konsumen. Proses pembuatan minuman probiotik meliputi proses pengadukan, pengaturan pH, sterilisasi, pendinginan, inokulasi dan inkubasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancang Acak Kelompok yang terdiri dari 1 faktor yaitu konsentrasi susu bubuk skim 0%, 3%, 6%, 9% dan 12% dengan pengulangan sebanyak 5 kali. Analisa yang dilakukan meliputi analisa bahan baku dan analisa produk. Analisa bahan baku dilakukan terhadap kadar gula reduksi nira siwalan sedangkan analisa produk meliputi uji organoleptik terhadap homogenitas sampel, warna dan aroma, pengukuran viskositas, total asam, pengukuran pH, kadar gula reduksi (Luff Schoorl), kadar protein (makro Kjeldahl), kadar protein terlarut, dan jumlah BAL. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa ada beda antar perlakuan konsentrasi susu bubuk skim terhadap analisa organoleptik (homogenitas sampel, warna dan aroma), pengukuran viskositas, total asam, pengukuran pH, kadar gula reduksi (Luff Schoorl), kadar protein (makro Kjeldahl ), kadar protein terarut dan jumlah BAL. Berdasarkan metode Multipke Attributes, konsentrasi penambahan susu bubuk skim yang terbaik adalah 9 persen dengan nilai homogenitas sampel 7,68, warna 7,22, aroma 7,25, viskositas 730 cps, total asam 1,5378% pH 4,29, gula reduksi total 2,1406%; kadar protein 3,7672%; kadar protein terlarut 2,7090% dan ALT BAL 1,03 E9 koloni/ml.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 12 not found.
Date Deposited: 01 Jun 2015 09:00
Last Modified: 01 Jun 2015 09:00
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2292

Actions (login required)

View Item View Item