Pengaruh konsentrasi sukrosa dan ekstrak khamir terhadap sifat fisiko-kimia nata sari buah nenas (Nata de pinna)

Yulianto, . (1998) Pengaruh konsentrasi sukrosa dan ekstrak khamir terhadap sifat fisiko-kimia nata sari buah nenas (Nata de pinna). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (238kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (63kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (373kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (296kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (649kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (90kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (447kB) | Preview

Abstract

Nenas merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang menempati urutan teratas dalam deretan buah-buahan komersial di Indonesia, dimana hasil panen buah nenas tiap tahunnya rata-rata mencapai 6.627.600 ton dan diperkirakan akan terus meningkat dari tahun ke tahun. Pada umumnya buah nenas dikonsumsi dalam bentuk segar dan sedikit diupayakan dalam bentuk olahan. Dengan jumlah buah nenas yang begitu banyak dan daya simpannya yang relatif pendek, maka perlu penanganan lebih lanjut sehingga dapat mengurangi kerusakan dari buah nenas sekaligus melakukan diversifikasi dan menambah nilai ekonomisnya. Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti terapung diatas permukaan media. Nata merupakan produk makanan hasil fermentasi bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum yang berbentuk padat, kenyal, putih, tidak larut dalam air, berkalori rendah dan dapat digunakan bagi para penderita diabetes dan juga untuk keperluan diet. Acetobacter xylinum merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat membentuk selulosa pada permukaan media fermentasi dengan mempolimerisasikan gula yang ada menjadi selulosa dalam suasana aerob dan asam. Permasalahan yang dihadapi dalam pemanfaatan buah nenas sebagai bahan baku pembuatan nata adalah rendahnya kandungan sukrosa dan kandungan nitrogen dalam buah nenas. Dalam penelitian ini akan digunakan sukrosa sebagai sumber karbon dan ekstrak khamir sebagai sumber nitrogen dimana unsur nitrogen sangat mutlak diperlukan untuk kelangsungan metabolisme dari bakteri pembentuk nata. Pembuatan nata dari sari buah nenas adalah sebagai berikut: buah nenas yang telah dikupas kemudian dicuci, dihancurkan dan disaring sehingga diperoleh sari buah nenas. Sari buah nenas tersebut diencerkan dengan air (nenas : air = 1 :4 ), dan dididihkan pada suhu 90° C, selama 15 menit dengan penambahan sukrosa dan ekstrak khamir, selanjutnya didinginkan pada suhu kamar. Setelah dingin dilakukan pengaturan pH dengan penambahan NaOH 5N atau asam cuka glasial sampai diperoleh pH =5. Selanjutnya media tersebut siap diinokulasi dengan starter Acetobacter xylinum sebesar 10 %, diinkubasi selama 14 hari, dipanen, direndam selama 2 hari dengan air yang selalu diganti, direbus dalam larutan gula 40% dan dikemas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, dan terdiri dari dua faktor dengan ulangan sebanyak tiga kali. Faktor pertama adalah konsentrasi sukrosa yang terdiri dari tiga level yaitu sukrosa 5%, 7,5%, dan 10%, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi ekstrak khamir yang juga terdiri dari tiga level yaitu 0,1% ; 0,2% ; 0,3% . Analisa yang dilakukan meliputi analisa terhadap cairan nata yaitu total gula metode Luff Schrool, total nitrogen (mikro Kjelhdal), total asam, total padatan terlarut dan total padatan. Sedangkan untuk nata yang berupa gel dilakukan analisa kadar serat kasar, kadar air, rendemen, ketebalan, tekstur dan uji organoleptik yang meliputi uji warna dan kekenyalan.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 12 not found.
Date Deposited: 01 Jun 2015 09:02
Last Modified: 01 Jun 2015 09:02
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2294

Actions (login required)

View Item View Item