Pengaruh penambahan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tortilla

Wonys, Helvyra Rexa (2020) Pengaruh penambahan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tortilla. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (44kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (148kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (300kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (497kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (330kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (780kB) | Request a copy

Abstract

Tortilla merupakan produk olahan jagung yang berasal dari Meksiko, yang termasuk dalam jenis keripik berbahan dasar jagung. Berdasarkan penelitian pendahuluan pembuatan tortilla hanya dengan tepung jagung menghasilkan tekstur yang keras karena kurangnya pati pada tepung jagung. Salah satu pati yang dapat memperbaiki tekstur adalah maizena. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tortilla dan mengetahui konsentrasi penambahan maizena yang paling disukai dalam pembuatan tortilla. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah perbedaan konsentrasi penambahan maizena yang terdiri dari enam taraf perlakuan yaitu 10% (P1); 15% (P2); 20% (P3); 25% (P4); 30% (P5); dan 35% (P6). Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, warna, tekstur (kerenyahan dan daya patah), dan organoleptik (rasa, warna, kerenyahan, dan daya patah). Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANAVA) pada α=5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik ditentukan dari uji organoleptik dengan grafik spider web. Hasil kadar air berkisar antara 5,15% - 6,92%, tekstur daya patah 3,0895-5,9715 g, tekstur kerenyahan 1,6114 – 7,9220 g, dan nilai lightness 61,83-69,53. Peningkatan penambahan maizena menyebabkan penurunan nilai kadar air, daya patah dan kerenyahan tortilla. Tortilla dengan penambahan maizena 35% adalah perlakuan terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Utomo, Adrianus Rulianto
NIDN0702126701
rulianto@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords: Tortilla, tepung jagung, maizena
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8803 not found.
Date Deposited: 04 Sep 2020 04:46
Last Modified: 04 Sep 2020 07:57
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/22950

Actions (login required)

View Item View Item