Studi tentang pengaruh penambahan kombinasi tepung tapioka dan tepung lupin dalam pembuatan bakso ikan tengiri (Scomberomorus Commersoni)

Lindawati, . (1998) Studi tentang pengaruh penambahan kombinasi tepung tapioka dan tepung lupin dalam pembuatan bakso ikan tengiri (Scomberomorus Commersoni). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (235kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (75kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (398kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (138kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (404kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (139kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (341kB) | Preview

Abstract

Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) merupakan salah satu jenis ikan yang digemari karena kelezatan, ketebalan dagingnya, maupun sedikitnya duri yang dimiliki. Salah satu alternatif pemanfaatan ikan jenis ini adalah dengan mengolahnya menjadi bakso ikan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu bakso ikan tenggiri antara lain adalah kadar protein, kadar air, tekstur, intensitas warna, dan sifat organoleptiknya. Salah satu usaha untuk mempertahankan bahkan meningkatkan kandungan protein bakso ikan tenggiri adalah dengan menambahkan tepung lupin, sedangkan keempukan bakso ikan tenggiri dipengaruhi oleh penambahan tepung tapioka. Proses pembuatan bakso ikan tenggiri, meliputi tahap-tahap sebagai berikut : penyiangan, pencucian, filleting, pencucian,penyincangan,pelumatan, pencampuran, pencetakan, perebusan, dan penirisan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari tentang pengaruh penambahan kombinasi tepung tapioka dan tepung lupin terhadap kadar protein, kadar air, intensitas warna, aktivitas air, tekstur, dan sifat organoleptik bakso ikan tenggiri. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara non faktorial dengan satu faktor, yaitu kombinasi tepung tapioka dan tepung lupin sebanyak 5 taraf kombinasi, serta lima kali ulangan. Kombinasi-kombinasi tersebut adalah sebagai berikut kombinasi I, Tepung Tapioka 200 g dan Tepung lupin 0 g; kombinasi II, Tepung Tapioka 150 g dan Tepung Lupin 50 g; kombinasi III, Tepung Tapioka 100 g dan Tepung Lupin 100 g; kombinasi IV, Tepung Tapioka 50 g dan Tepung Lupin 150 g; dan kombinasi V, Tepung Tapioka 0 g dan Tepung Lupin 200 g. Pengamatan yang dilakukan terhadap produk akhir meliputi kadar protein, kadar air, intensitas warna, aktivitas air, tekstur, dan organoleptik (rasa, bau, warna, dan tekstur). Hasil pengamatan dan perhitungan statistik menunjukkan bahwa taraf kombinasi tepung tapioka dan tepung lupin berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air, intensitas warna, tekstur, dan sifat organoletik (rasa, bau, warna, dan tekstur). Pada taraf kombinasi tersebut hanya pengujian aktivitas air yang menunjukkan perbedaan tidak nyata. Pada kombinasi I menghasilkan kadar protein terendah sebesar 11,30%, intensitas warna kuning terendah sebesar 0,2, tekstur terempuk sebesar 0,0259 mm/g.dtk, dan kadar air tertinggi sebesar 75,58%. Sebaliknya pada kombinasi V menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 17,10%, intensitas warna kuning tertinggi sebesar 1,8, tekstur terkeras sebesar 0,0183 mm/g.dtk, dan kadar air terendah sebesar 73,18%. Pada uji organoleptik ( rasa, bau, warna, dan tekstur) kombinasi II yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan kombinasi-kombinasi yang lain. Perlakuan terbaik berdasarkan perhitungan bobot nilai tertinggi adalah perlakuan T2 (tepung lupin 50g dan tepung tapioka 150g) dengan karakteristik sebagai berikut: kadar protein 13,15%, kadar air 75,22%, intensitas warna 0,7, Aw 0,71, tekstur 0,0243 (mm/g.dtk), skor organoleptik rasa 6,74, skor organoleptik bau 6,57, skor organoleptik warna 6,30 dan skor organoleptik tektur 6,90.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 12 not found.
Date Deposited: 03 Jun 2015 00:32
Last Modified: 03 Jun 2015 00:32
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2302

Actions (login required)

View Item View Item