Pengaruh beberapa cara pemanasan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik mentega tempe

Puspita, Dewi (1998) Pengaruh beberapa cara pemanasan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik mentega tempe. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (171kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (58kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (244kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (114kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (580kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (126kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (251kB) | Preview

Abstract

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil dari fermentasi kedelai akibat dari aktivitas kapang genus Rhizopus. Tempe memang merupakan sumber gizi yang baik, tetapi tempe juga mempunyai kelemahan yaitu tempe termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Tempe segar yang baru jadi hanya dapat disimpan selama 1 - 2 hari pada suhu ruang, setelah itu tempe akan rusak. Untuk meningkatkan daya simpan serta untuk penganekaragaman pangan, perlu dilakukan usaha-usaha pengawetan dan pengolahan tempe. Salah satu alternatifnya adalah dengan mengolah tempe menjadi mentega tempe. Mentega tempe adalah sejenis makanan setengah padat yang dibuat dari tempe dengan cara pemotongan, pemanasan (pengukusan/penyangraian/ penggorengan), pendinginan, penghancuran, penambahan bahan-bahan lain, pencampuran, dan penghalusan. Bahan-bahan lain yang ditambahkan adalah corn syrup, garam, margarin, dan natrium sorbat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Desain Eksperimen Tersarang dengan mempergunakan cara pemanasan, yaitu pengukusan, penyangraian, dan penggorengan, dan lama pemanasan, yaitu dengan waktu 5 menit, 10 menit, dan 15 menit sebagai faktor-faktornya. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kadar air, kadar lemak, tingkat kestabilan emulsi, viskositas, daya oles, dan uji organoleptik (rasa, warna, dan bau). Pada perlakuan pengukusan tempe selama 5 menit menghasilkan mentega tempe dengan kadar air terendah (45,71% bk), kadar lemak tertinggi (58,75% bk), kadar lemak terpisah terendah (18,13%), dan viskositas tertinggi (35.133,33 cps), pengukusan tempe selama 15 menit menghasilkan mentega tempe dengan daya oles tertinggi (98,4 cm2/ 100 gr). Pengukusan tempe selama 10 menit menghasilkan rasa dan bau mentega tempe yang paling disukai, dan pengukusan tempe selama 5 menit menghasilkan warna mentega tempe yang paling disukai. Pada perlakuan penyangraian tempe selama 15 menit menghasilkan mentega tempe dengan kadar air terendah (37,60% bk), kadar lemak tertinggi (62,84% bk), daya oles tertinggi (103,4 cm2/100 gr bahan), penyangraian tempe selama 5 menit menghasilkan mentega tempe dengan kadar minyak terpisah terendah (17,72%), viskositas tertinggi (40.600 cps). Penyangraian tempe selama 15 menit menghasilkan rasa dan bau mentega tempe yang paling disukai, dan penyangraian tempe selama 5 menit menghasilkan warna mentega tempe yang paling disukai. Pada perlakuan penggorengan tempe selama 15 menit menghasilkan mentega tempe dengan kadar air terendah (22,41% bk), kadar lemak tertinggi (62,84% bk), daya oles tertinggi (114,2 cm2/100 gr bahan), penggorengan tempe selama 5 menit menghasilkan mentega tempe dengan kadar minyak terpisah terendah (21,68%), viskositas tertinggi (37.133,33 cps). Penggorengan tempe selama 5 menit menghasilkan rasa, warna, dan bau mentega tempe yang paling disukai. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan pembobotan nilai terhadap parameter mentega tempe. Dari semua perlakuan yang ada, didapatkan bahwa mentega tempe yang paling baik adalah mentega tempe dengan perlakuan penyangraian selama 5 menit.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 12 not found.
Date Deposited: 03 Jun 2015 00:36
Last Modified: 03 Jun 2015 00:36
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2306

Actions (login required)

View Item View Item