Pengaruh lama fermentasi nira siwalan dan nisbah susu sapi-nira siwalan terhadap mutu susu fermentasi

Wahyuni, Mariana (1998) Pengaruh lama fermentasi nira siwalan dan nisbah susu sapi-nira siwalan terhadap mutu susu fermentasi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (251kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (89kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (350kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (290kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (892kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (114kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (430kB) | Preview

Abstract

Nira siwalan yang diperoleh dari hasil penyadapan banyak mengandung bahan organik sehingga merupakan media yang baik untuk kegiatan jasad renik. Kandungan gula yang tinggi (13,54%), merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang berperan dalam pembuatan susu fermentasi. Hal ini juga didukung oleh kandungan mineral yang tinggi dalam nira siwalan. Fermentasi nira siwalan merupakan pembentukan laktat alkohol-asetat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, khamir dan bakteri asam asetat. Jumlah bakteri asam laktat dalam nira siwalan dipengaruhi oleh lama fermentasi spontan nira siwalan, sehingga secara tidak langsung jumlah nira siwalan yang ditambahkan pada susu sapi berpengaruh terhadap sifat fisikokimia, sensoris dan mikrobiologis susu fermentasi. Oleh karena itu perlu dikaji nisbah yang sesuai antara susu sapi dengan nira siwalan sehingga diperoleh susu fermentasi yang memenuhi persyaratan sebagai minuman probiotik dan juga dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi nira siwalan dan nisbah susu sapi dengan nira siwalan terhadap sifat fisikokimia, sensoris dan mikrobiologis susu fermentasi serta daya penghambatan terhadap mikroba patogen. Adapun tahapan proses pembuatan susu meliputi homogenisasi, sterilisasi, pencampuran dengan pengocokan dan inkubasi. fermentasi pendinginan. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap nira siwalan yang telah terfermentasi secara alamiah selama 48 jam dan 72 jam yang meliputi pengukuran pH, pengujian % total asam, pengujian % gula reduksi dan perhitungan angka lempeng total. Pengamatan yang dilakukan pada produk susu fermentasi meliputi pengukuran pH, pengujian % total asam, % protein, % N-terlarut, % gula reduksi, pengukuran viskositas, perhitungan angka lempeng total dan uji organoleptik berdasarkan kesukaan terhadap aroma dan kenampakan susu fermentasi. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan analisa sidik ragam diperoleh bahwa kombinasi perlakuan lama fermentasi nira siwalan dan nisbah antara susu sapi dengan nira siwalan berpengaruh terhadap sifat-sifat fisikokimia, sensoris dan mikrobiologis susu fermentasi. Dilihat dari nilai pH, susu fermentasi F2P2 memenuhi persyaratan sebagai minuman probiotik. Uji organoleptik berdasarkan kesukaan terhadap aroma dan kenampakan menunjukkan kecenderungan untuk lebih menyukai susu fermentasi yang menggunakan nira siwalan yang difermentasi selama 72 jam, yaitu F2P2 dan F2P9. Produk susu fermentas F2P2 memberikan paling baik berdasarkan pH, kadar % total asam, angka lempeng total dan Uji organoleptik kesukaan terhadap aroma dan kenampakan.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 12 not found.
Date Deposited: 03 Jun 2015 00:38
Last Modified: 03 Jun 2015 00:38
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2307

Actions (login required)

View Item View Item