Pengaruh pengaliran lendir dan blanching terhadap sifat khemis dan organoleptis sari lidah buaya (Aloe vera L.)

Ekawati, Yenny (1998) Pengaruh pengaliran lendir dan blanching terhadap sifat khemis dan organoleptis sari lidah buaya (Aloe vera L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (163kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (81kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (259kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (12kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (167kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (455kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (51kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (492kB) | Preview

Abstract

Lidah buaya merupakan komoditi yang bermanfaat yaitu dapat digunakan sebagai obat kencing rnanis, penghalus kulit, dan pada orang tertentu lidah buaya digunakan sebagai menu diet. Di bidang pangan penggunaan lidah buaya belum meluas, namun kini mulai dilakukan penelitian-penelitian tentang potensi lidah buaya sebagai bahan pangan. Dalam pengolahan lidah buaya ditemui beberapa kendala, diantaranya adalah terdapatnya lendir yang menimbulkan rasa pahit dan bau yang tidak enak. Rasa pahit disebabkan oleh adanya aloin. Aloin merupakan kristal glikosida yang terdiri dari barbaloin, berwarna pucat atau kuning pucat dan ditemukan pada semua varietas lidah buaya. Rasa pahit dan bau langu harus dihilangkan karena dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Salah satu cara untuk menghilangkan rasa pahit adalah dengan mengalirkan lendir daun lidah buaya dan juga dengan cara blanching. Penghilangan rasa pahit dengan cara mengalirkan lendir mempunyai kelemahan yaitu hilangnya mineral-mineral yang penting yang terdapat dalam lendir daun lidah buaya. Lidah buaya mengandung beberapa mineral yang bermanfaat bagi tubuh antara lain Ca dan P (merupakan unsur yang penting dan terdapat dalam jumlah banyak di dalam lidah buaya dibandingkan mineral yang lain), Na, K, Zn, Fe, dan lain-lain. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, terdiri dari dua faktor yaitu blanching uap air (80ºC) dengan tiga level yaitu tanpa blanching uap air, blanching uap air (80ºC) selama 5 menit, dan blanching uap air ((80ºC) selama 10 menit. Faktor yang kedua adalah pengaliran lendir daun lidah buaya dengan tiga level yaitu tanpa pengaliran lendir, pengaliran lendir selama 3 jam, dan pengaliran lendir selama 6 jam. Masing-masing dilakukan dengan tiga kali ulangan. Analisa yang dilakukan terdiri dari analisa kadar air, analisa kadar mineral Ca dan P, serta uji organoleptis terhadap bau dan rasa sari lidah buaya. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengaliran lendir dan blanching serta interaksi keduanya menunjukkan pengaruh yang nyata pada kadar Ca dan P serta bau dan rasa sari lidah buaya. Semakin lama pengaliran lendir dan blanching maka kadar Ca dan P sari lidah buaya semakin menurun dan penurunannya berbeda nyata. Dari hasil penelitian dan analisa sidik ragam diperoleh kombinasi perlakuan terbaik yaitu perlakuan blanching uap air 80ºC selama 5 menit dan tanpa pengaliran lendir karena disukai oleh konsumen dengan nilai organoleptis bau 4,83 dan nilai organoleptis rasa 4,29 yang berarti tidak berbau langu dan tidak pahit dengan kadar kalsium sebanyak 3,07 % dan kadar phosphor sebanyak 6,29 %.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 03 Jun 2015 00:41
Last Modified: 03 Jun 2015 00:41
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2309

Actions (login required)

View Item View Item