Kajian persentase minyak nabati terhadap stabilitas emulsi sosis tempe kedelai

Kurniawaty, Leonita (1998) Kajian persentase minyak nabati terhadap stabilitas emulsi sosis tempe kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (179kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (63kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (289kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (14kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (851kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (46kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (289kB) | Preview

Abstract

Sosis adalah salah satu produk olahan dari bahan hewani. Secara umum sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang, dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dan dimasukkan dalam selongsong. Akhir-akhir ini sosis tidak lagi hanya dibuat dari bahan hewani, tetapi ada juga sosis yang berasal dari protein kedelai termasuk tempe. Pada pembuatan tempe kedelai masih ditemui berbagai permasalahan baik menyangkut proses pembuatan maupun penerimaan konsumen. Hal tersebut tentunya membutuhkan kajian penelitian. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh persentase minyak yang terbaik guna memperoleh sosis tempe dengan emulsi yang stabil dan kompak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 1 faktor yaitu variasi persentase minyak nabati sebanyak 5 perlakuan, yaitu 73%, 75%, 77%, 79%, 81% dengan 5 kali ulangan. Tahapan proses yang dilakukan dalam pembuatan sosis tempe ini adalah pemotongan, pengukusan, pencampuran I, pencampuran II, pengisian dalam selongsong dan pengikatan, pengukusan, dan pendinginan di udara terbuka. Analisis yang dilakukan meliputi analisa sosis tempe kedelai terhadap kadar air, kadar lemak, stabilitas emulsi, kadar protein, Aw, organoleptik berupa terhadap kenampakan dan rasa terhadap sosis tempe kedelai goreng. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa persentase minyak nabati yang ditambahkan mempengaruhi kadar air, kadar lemak, dan stabilitas emulsi sosis tempe kedele. Kadar air tertinggi diperoleh dari sosis tempe kedelai dengan minyak nabati 81%, kadar air menurun secara berurutan dari penambahan minyak nabati 81%, 79%, 77%, 75%, dan 73%. Kadar lemak tertinggi diperoleh dari sosis tempe kedelai dengan penambahan minyak nabati 81%, kadar lemak menurun berurutan mulai dari 81%, 79%, 77%, 75%, dan 73%. Stabilitas emulsi sosis tempe kedelai tertinggi diperoleh dari sosis tempe kedelai dengan penambahan minyak nabati 73%, stabilitas emulsi menurun secara berurutan mulai dari 73%, 75%, 77%, 79%, dan 81%. Hasil lain menunjukkan bahwa persentase minyak nabati tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap Aw dan kadar protein sosis tempe kedelai. Uji organoleptik kenampakan disukai pada penambahan minyak nabati 81%, sedangkan uji organoleptik rasa disukai pada penambahan minyak nabati 77%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sosis tempe kedelai dengan minyak nabati 81% menghasilkan kadar lemak, kadar air yang tinggi dan kenampakan paling disukai, sedangkan stabilitas emulsi tertinggi pada sosis tempe kedelai dengan minyak nabati 73%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 03 Jun 2015 00:42
Last Modified: 03 Jun 2015 00:42
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2310

Actions (login required)

View Item View Item