Pengaruh jenis "starter" dan lama fermentasi "koji" terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kecap asin ampas tahu

Irwan, . (1998) Pengaruh jenis "starter" dan lama fermentasi "koji" terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kecap asin ampas tahu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (239kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (51kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (237kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (198kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (415kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (89kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (451kB) | Preview

Abstract

Kecap merupakan salah satu jenis makanan fermentasi, berupa produk cair berwarna gelap, mempunyai rasa asin atau manis, dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor sangat tajam. Kecap dapat dibuat dari kedelai, serealia, maupun limbah yang mengandung protein tinggi seperti ampas tahu. Pada pembuatan kecap, ada dua proses yang paling penting, yaitu proses fermentasi "koji" dan proses fermentasi "moromi". Pada proses fermentasi "koji" perlu diperhatikan jenis "starter" yang digunakan serta lama inkubasi fermentasi. Pada fermentasi "koji" lebih banyak terjadi degradasi senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Pada fermentasi moromi terjadi degradasi lanjutan dari fermentasi "koji" serta lebih lanjut pada pembentukan flavor oleh mikroba fermentasi "moromi". Tujuan dari penelitian adalah untuk melihat pengaruh jenis "starter" dan lama inkubasi "koji" terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kecap asin ampas tahu yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok yang tersarang dengan 2 faktor yaitu jenis "starter" yang digunakan dan lama fermentasi "koji". Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan baku awal "koji" dan setelah "koji" yang meliputi kadar N total, kadar N formal, kadar gula reduksi. Sedangkan pada produk dilakukan pengamatan yang meliputi kadar N total, kadar N formal, kadar gula reduksi, viskositas, % TSS, uji warna, dan uji organoleptik yang meliputi aroma. Untuk "starter" dilakukan pengamatan ALT jamur. Pembuatan kecap dari ampas tahu dilakukan dengan tahapan : ampas tahu dikeringkan, dikukus dan dicampur dengan tepung terigu yang telah disangrai, pengkondisian kadar air 50%, inokulasi "starter" inkubasi 2,3,4 hari. Selanjutnya direndam larutan garam konsentrasi total 20% dan inkubasi 5 minggu. Setelah itu dilakukan penyaringan, pembotolan, dan pasteurisasi. Hasil analisa menunjukkan tidak ada perbedaan nyata antar jenis "starter". Perbedaan hanya ditunjukkan oleh lama fermentasi pada setiap jenis "starter" untuk kadar N total, N formal, gula reduksi. viskositas, % TSS, sedangkan untuk warna tidak berbeda. Aktivitas mikroba terbaik ditunjukkan oleh perlakuan inkubasi 3 hari. Pada uji organoleptik terhadap aroma, panelis lebih menyukai kecap dengan perlakuan penambahan "starter" A sojae dan lama fermentasi "koji" 3 hari.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 03 Jun 2015 00:42
Last Modified: 03 Jun 2015 00:42
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2311

Actions (login required)

View Item View Item