"Pengaruh pH terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik manisan pepaya"

Adiwono, Veronica Linda (1998) "Pengaruh pH terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik manisan pepaya". Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (175kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (81kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (277kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (7kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (176kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (273kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (79kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (242kB) | Preview

Abstract

Pepaya merupakan komoditas buah yang potensial untuk diolah lebih lanjut karena selain produksinya yang sangat melimpah, pepaya dapat diolah dalam keadaan matang penuh, setengah matang ataupun masih mentah. Produksi pepaya yang sangat melimpah perlu diimbangi dengan pemanfaatan yang maksimal karena sifat buah ini mudah rusak, memar dan busuk. Pembuatan manisan pepaya merupakan salah satu alternatif yang diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dan dapat memperbanyak manfaat buah pepaya. Manisan pepaya merupakan produk yang dibuat dari buah pepaya segar dengan penambahan gula. Sifat yang dikehendaki pada produk manisan ini adalah kekenyalan tertentu yang diperoleh dari kekuatan gel yang terbentuk karena adanya pektin, asam dan gula. Pembuatan manisan papaya ini meliputi tahap-tahap: sortasi, pencucian, Pengupasan dan pemotongan, penghancuran, penyaringan, pemekatan filtrat, penambahan gula, pengadukan, pencampuran filtrat dan gula (yang telah diaduk) dengan padatan, pengaturan pH, pemasakan dan pencetakan. Permasalahan yang akan dikaji adalah berapakah pH yang tepat untuk menghasilkan kekenyalan yang diinginkan konsumen serta bagaimana pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik yang ditimbulkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH terhadap sifat flsik, kimia dan organoleptik manisan pepaya. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal, yaitu pH yang terdiri dari 5 level, yaitu pH 2,8; 3,0; 3,2; 3,4 dan 3,6 dengan ulangan sebanyak 5 kali. Analisa yang dilakukan adalah analisa total asam, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, tekstur, kadar air, aw dan organoleptik (rasa dan tekstur). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlalkuan pH yang berbeda-beda memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, kadar total asam, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, tekstur, aw dan tingkat kesukaan terhadap tekstur dan rasa manisan papaya. Kadar air rata-rata manisan pepaya berkisar antara 21,57-14,00%, total asam 1,34-3,83%, kadar gula reduksi 31,71-59, 17%, kadar sukrosa 37,57-64,77%, nilai aw 0,3072-0,3130 dan nilai tekstur 4,27-5,37 mm/gr/dtk. Tingkat kesukaan kekenyalan manisan pepaya berkisar antara 3,80-6,47 (dari agak sedikit tidak disukai sampai cukup disukai) sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa manisan pepaya berkisar antara 5,03-6,35 (netral sampai cukup disukai). Berdasarkan hasil pengambilan keputusan menurut metode Multiple Criteria Decision Making perlakuan pH 3,0 menghasilkan manisan pepaya yang terbaik ditinjau dari parameter-parameter aw, tingkat kesukaan terhadap rasa dan tekstur.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 03 Jun 2015 00:43
Last Modified: 03 Jun 2015 00:43
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2312

Actions (login required)

View Item View Item