Pengaruh konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi terhadap beberapa sifat fisik, kimiawi, biologis dan sensoris tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata)

Savitri, Lili Hasti (1998) Pengaruh konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi terhadap beberapa sifat fisik, kimiawi, biologis dan sensoris tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (193kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (70kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (241kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (898kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (106kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (617kB) | Preview

Abstract

Kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan tanaman jenis kacang-kacangan yang mempunyai keunggulan kompetitif yaitu dapat tumbuh di lahan kritis, dimana sampai saat ini belum banyak pemanfaatan kacang tunggak untuk produk olahan. Tempe merupakan produk olahan kedelai yang difermentasi dengan menggunakan Rhizopus oligosporus, yang mempunyai nilai gizi seimbang dengan kandungan protein yang tidak kalah jika dibandingkan dengan protein hewani. Banyak faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan proses pembuatan tempe, antara lain konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi. Bila konsentrasi inokulum tinggi maka pertumbuhan jamur cepat sedangkan bila konsentrasi inokulum rendah maka pertumbuhan jamur lambat dan waktu fermentasi menjadi lambat. Apabila waktu fermentasi diperpendek maka pertumbuhan jamur belum merata dan bila waktu fermentasi diperpanjang maka warna tempe menjadi hitam dan terbentuk NH3 sehingga tempe menjadi busuk. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan antara konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi yang optimal untuk menghasilkan tempe kacang tunggak. Rancangan percobaan/ penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial, terdiri atas 2 faktor yaitu konsentrasi inokulum 0,1%, 0,2%, 0,3% serta waktu fermentasi 18, 24, 30 jam dengan pengulangan 3 kali. Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar protein, N-terlarur, tekstur, organoleptik, PER (Protein Efficiency Ratio). Dari hasil analisa diperoleh perlakuan yang terbaik adalah konsentrasi 0,2% dan waktu fermentasi 24 jam dengan kadar air 60,19%, kadar protein 11,93%, kadar Nitrogen terlarut 0,27%, tekstur 4,49mm, rasa 7,3, aroma 6,67, warna 7,5, kekompakan 7,5, PER 2,39. Dari hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa terdapat interaksi antara konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi terhadap kadar air, kadar protein, kadar Nitrogen terlarut, rasa, aroma, kekompakan dan tidak terdapat interaksi terhadap tekstur, warna.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 03 Jun 2015 00:44
Last Modified: 03 Jun 2015 00:44
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2314

Actions (login required)

View Item View Item