Pengaruh perbedaan jenis daging ayam dan konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling ayam bagian dada.(Proposal Skripsi)

Gondokusumo, Imelda (2011) Pengaruh perbedaan jenis daging ayam dan konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling ayam bagian dada.(Proposal Skripsi). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (381kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (128kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (189kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (119kB)
[img]
Preview
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf

Download (225kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (120kB) | Preview

Abstract

Ayam petelur afkir adalah ayam petelur yang sudah tidak produktif(usia ayam 72-80 minggu). Pemanfaatan ayam petelur afkir masih kurang jika dibandingkan dengan ayam broiler ataupun ayam buras. Daging ayam petelur afkir sangat liat, sehingga kurang diterima oleh sebagian besar konsumen. Hal ini dapat diatasi dengan mengolahnya menjadi produk restructured meat, salah satunya adalah dendeng giling. Dendeng giling berasal dari daging sapi, babi atau unggas, yang digiling dan dikeringkan hingga kadar air kurang dari 20%. Dalam penelitian ini, bahan baku dendeng adalah daging dada ayam petelur afkir atau ayam broiler. Daging ayam petelur afkir memiliki nilai water holding capacity (WHC) yang rendah. Proses pengeringan juga menyebabkan penurunan WHC daging, dimana rantai polipeptida protein otot saling merapat satu dengan yang lainnya, sehingga dihasilkan dendeng dengan kemampuan rehidrasi yang rendah. Rehidrasi adalah proses moistening produk pangan kering yang umumnya dilakukan dengan cara perendaman dalam air. Penambahan sodium tripolyphosphate (STPP) diharapkan mengendalikan penurunan WHC daging selama pengeringan, untuk memperoleh kemampuan rehidrasi serta tekstur yang baik. Tujuan penelitian adalah mengkaji pengaruh perbedaan konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng ayam (ayam petelur afkir atau ayam broiler) bagian dada. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Tersarang yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor jenis daging ayam dan faktor konsentrasi STPP. Faktor konsentrasi STPP terdiri dari tiga taraf faktor, yaitu 0%; 0,3% dan 0,6% dengan empat kali ulangan. Parameter pengujian meliputi kadar air, water activity, tekstur, warna, rehidrasi serta uji kesukaan. Semua data dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (jika terdapat beda nyata antar perlakuan). Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan perlakuan yang menghasilkan dendeng ayam yang terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: daging dada ayam petelur afkir, daging dada ayam broiler, dendeng giling, sodium tripolyphosphate.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 12 not found.
Date Deposited: 11 Jun 2015 23:40
Last Modified: 11 Jun 2015 23:40
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/2341

Actions (login required)

View Item View Item