Kajian pemanfaatan amonium hidroksida sebagai alternatif pengganti sodium tripolyphosphat (STPP) dalam pengolahan daging sapi

Caroline Suryani K., . (2010) Kajian pemanfaatan amonium hidroksida sebagai alternatif pengganti sodium tripolyphosphat (STPP) dalam pengolahan daging sapi. Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) . Faculty of Agricultural Technology, Surabaya. (Unpublished)

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (97kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (135kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (177kB)
[thumbnail of BAB 4]
Preview
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf

Download (100kB) | Preview

Abstract

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki sumber protein hewani sangat potensial karena daging memiliki kandungan gizi yang tinggi dan penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Daging juga mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, serta beberapa jenis vitamin dan mineral. Kerusakan atau kebusukan daging yang terjadi dikarenakan daging merupakan bahan pangan yang berprotein tinggi sehingga menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Pengolahan lebih lanjut diperlukan dengan cara menambahkan suatu bahan pengawet pada daging sapi. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas daging dilakukan dengan cara penambahan bahan pengawet amonium hidroksida. Penambahan amonium hidroksida diperkirakan mampu menggantikan STPP sebagai bahan pengawet pada daging sapi. Hal ini disebabkan penambahan STPP pada daging sangat kurang menguntungkan bagi penderita hipertensi, gagal ginjal dan kelainan elektrolit fosfat. STPP dan amonium hidroksida merupakan bahan pengawet dari bahan kimia yang mampu mempertahankan kelembutan, kelembaban dan aroma bahan pangan dapat tetap seperti semula. Tiap-tiap bahan pengawet memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Konsentrasi amonium hidroksida yang tinggi dapat meningkatkan pH daging akhir yang cukup untuk lebih kompetitif dalam hal stabilitas warna, kemampuan memegang air, dan kelembutan dengan peningkatan fosfat komersial berbasis air asin yang digunakan oleh industri daging. Penggunaan NH4OH menyebabkan daging memiliki kualitas yang baik tetapi kurang dapat diterima oleh konsumen dibandingkan dengan penggunaan STPP.

Item Type: Monograph (Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) )
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: daging sapi, amonium hidroksida (NH4OH), STPP, kualitas daging.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 12 not found.
Date Deposited: 11 Jun 2015 23:39
Last Modified: 11 Jun 2015 23:39
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/2342

Actions (login required)

View Item View Item