Pengaruh proporsi gelatin dan konjak glukomanan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam

Bastian, Gabriella Geraldine (2021) Pengaruh proporsi gelatin dan konjak glukomanan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ASBTRAK]
Preview
Text (ASBTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (443kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (35kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (244kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (253kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (344kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (179kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Permen jelly adalah kembang gula non kristal yang memiliki tekstur lunak dengan menambahkan bahan hidrokoloid. Pada penelitian ini, ekstrak teh hitam digunakan sebagai pemberi rasa dan warna alami pada permen jelly dan hidrokoloid yang digunakan adalah gelatin dan konjak glukomanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh serta proporsi gelatin dan konjak glukomanan yang terbaik terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam. Rancangan penelitian yang digunakan, yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu proporsi gelatin dan konjak glukomanan yang terdiri dari tujuh perlakuan, yaitu 9,0% : 0,0% (G1), 8,5% : 0,5% (G2), 8,0% : 1,0% (G3), 7,5% : 1,5% (G4), 7,0% : 2% (G5), 6,5% : 2,5% (G6) dan 6,0% : 3,0% (G7) dengan pengulangan empat kali. Parameter yang diuji, yaitu sifat fisikokimia (kadar air, aktivitas air dan tekstur) dan sifat organoleptik (kekenyalan, kelengketan, daya kunyah dan rasa). Data yang diperoleh dilakukan analisa statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan α = 5% dan jika berbeda nyata akan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5% serta perlakuan terbaik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada rasa permen jelly teh hitam. Peningkatan konjak glukomanan menyebabkan penurunan kadar air dan aw. Nilai kadar air berkisar 26,26% - 30,51%. Nilai aw berkisar 0,761 – 0,805. Perlakuan terbaik berdasarkan analisa spider web adalah permen jelly teh hitam G3 (gelatin : konjak glukomanan = 8,0% : 1,0%) yang memiliki kadar air 29,09%, aktivitas air 0,789, hardness 2161,722 g, springiness 0,657, gumminess 1708,379, chewiness 1140,680, skor kekenyalan 6,7 (suka), skor kekerasan 6,4 (agak suka), skor daya kunyah 6,1 (agak suka) dan skor rasa (7,0) suka.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Suseno, Thomas Indarto Putut
NIDN0707036201
thomasindartoftp@gmail.com
Thesis advisor
Yoshari, Rachel Meiliawati
NIDN0710059301
rachelvumels@gmail.com
Uncontrolled Keywords: Permen jelly teh hitam, gelatin, konjak glukomanan
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8835 not found.
Date Deposited: 01 Feb 2021 07:44
Last Modified: 01 Feb 2021 07:44
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24937

Actions (login required)

View Item View Item